圖說，候布匈的料理之所以在亞洲深受歡迎，因為他融合東西方食材，同時仍能堅持法式烹調的精神。

〔文圖／趙敏夙〕霍布雄十分重視料理的呈現，他把食事提升為視覺的饗宴，他最為人稱道的一道菜，就是在白花椰菜泥上圍上一圈綠點，點與點的距離只有0.1公分，大小都一樣，考驗師傅的眼力，手工與穩定度。還有一道珍珠與魚子醬的對比拼盤，有如一場餐桌上的真假珠寶秀，另一道珍珠麵與未煮前的米粒麵同台演出。或許有人不同意他把不可食的物件也放在餐桌上，但愈來愈多人覺得無妨，因為只要是能為飲食感官經驗加分，任何的創意應該都被接受。

融合與創意，霍布雄也表現得爐火純青。例如他將義大利最有名的開胃菜Carpaccio，改以薄切煙燻鵝肝代替，在經典法式栗子湯中，加入活色生香的印度香料cardamome，在黑松露果凍裡，竟嚐到豆豉般的甘醇，甚至到了最後的甜點，他還要再給你一個爆點，黑松露巧克力慕思裡藏了一顆糖果，當你用舌頭壓破糖果時，竟冒出香檳。東西食材在他的手中，交互運用整合，一路高潮迭起，比看戲還過癮。

他為什麼能收服亞洲人的胃與心?

其實，仔細了解一下霍布雄的經歷，就可以明白他的料理為什麼能喚起這麼多人的共鳴。他在拿到法國最佳工藝獎(MOF)之後，赴日本教授法國菜，再回法國主持餐廳，拿下米其林三顆星之後，五十歲那年決定退休，沒有光環與壓力，他反而更自由，這十年來，他在東京，香港，澳門等異國開餐廳，並沒有停止對食材的好奇與探索，而成就了一個更新更前衛的霍布雄風格。

比起我在法國品嚐的米其林星星餐廳，澳門的Robuchon a Galera，還有一點特別值得稱許，就是友善的服務態度，沒有高傲的黑西裝侍著，會說國語的親切小姐，很熱心地幫大家挑選麵包，甜點，遇到我無法理解的味道，請她代為詢問主廚，她把香料都拿出來給我瞧，真是貼心。美食怎麼能沒有好酒相伴?懂酒的人，在這裡眼睛也會亮起來，因為除了有一本像電話簿一樣厚的酒單，還有眼見為憑的透明酒櫃，一整列的頂級白酒Chateau Yacan，法國五大酒莊的葡萄酒，數量皆不少，1847年酒標依舊保存良好的陳年紅酒。

菜單

Floating island on top of cream of peas with hint of mint, veal juice, sesame seed fritter 浮動的島嶼:豌豆薄荷泥，小牛肉汁佐蛋白泡沫以及芝麻小棒

Shaved black truffles and potatoes with olive oil, topped with carpaccio of foie gras 黑松露，薄切鵝肝佐橄欖油馬鈴薯泥

Jelly of caviar with cauliflower cream, caviar in thin slices of warm scallops with lime zest Soft inside crispy outside egg and Oscietra caviar 魚子醬果凍佐白花椰菜奶油泥，干貝檸檬泡沫內藏魚子醬，脆皮半熟鴳鶉蛋佐魚子醬

Crispy French frog’s legs with parsley and garlic sauce 香脆法式蛙腿佐巴西利香草與蒜雙色醬汁

Truffled langoustine ravioli with cabbage, lemon grass roasted lobster with vegetable couscous, Sea urchin in royal and fennel reduction 松露螯蝦餃子佐白菜，檸檬草(香茅)烤龍蝦佐蔬菜北非小米，海膽蒸蛋佐茴香泡沫醬汁

Light cream of chestnuts with bacon on top of delicate celery foam 栗子奶油湯佐西芹泡沫與培根松露薄餅

Amadai confit in spicy oil with endives and saffron broth 油泡阿瑪黛魚佐辛辣油與苦苣番紅花高湯

Sauteed veal chop with black truffle jelly jus, black truffle and braised pak-choy 香煎小牛頰肉佐黑松露果凍，

Pearl pasta in smoked cream and crispy pork 珍珠麵佐煙燻培根奶油醬與脆豬肉

Heart of Louis XIII Grande Champagne candy in ice Black Truffle Surprice 松露巧克力慕思佐糖心香檳

Mango with sake ice-cream and grapefruit granite 芒果清酒冰淇淋與葡萄柚果泥

Coffee or tea served with sweet temptation 咖啡或茶與甜點

售價:2100港幣

Robuchon a Galera法國餐廳

ADD.澳門葡京酒店西座三樓 TEL.(853)28883888

米其林星星光環，離台灣愈來愈近--澳門候布匈餐廳美食體驗(上)