圖說，松露巧克力裡藏著一顆糖果，而糖果裡竟還冒出香檳，驚喜迭起，這是法國名廚候布匈要帶給人們的用餐體驗。

〔文圖／趙敏夙〕最近，西餐界最教人興奮的消息是，法國美食聖經「米其林指南」評定為最高榮譽三顆星的主廚候布匈(Joel Robuchon)，九月要來台灣開餐廳了!這不僅對美食饕客是一大福音，有愈來愈多指標性的主廚來台灣發展，代表台灣餐飲市場正在邁向國際化。

其實，台灣並不是候布匈的亞洲第一站，日本，香港，澳門早就出現候布匈餐廳。今年初喧騰一時的港澳米其林美食指南，候布匈(Joel Robuchon) 正是最大的贏家。因為，他主導的Robuchon a Galera法國餐廳餐廳，在澳門拿下了最高榮譽三顆星。他的L’Atelier de Joel Robuchon在香港拿下了兩顆星。而且難得的是，對於霍布雄餐廳出神入化的廚藝，幾乎沒有人持反對意見，公認實至名歸。不像各界對於拿到米其林星星榮譽的中餐廳，毀譽參半。

身為一個美食愛好者，也是米其林星星的追逐者，我曾經飛到法國品嚐及採訪米其林三顆星Pierre Gagnaire，到里昂品嚐法國廚界教父Paul Bocuse的料理，在台灣，也曾品嚐過米其林三顆星也是雙胞胎主廚Laurent&Jacquesz，米其林一顆星主廚Daniel Chambon等，多年來品嚐過不少絕妙好菜。但是，最近前往澳門，品嚐霍布雄餐廳的料理，仍教我驚艷。有人說他是廚藝界的「鬼才」，的確，他的料理，迷你精巧，就像一道接一道帶著魔法的珠寶盒，總是有多種意想不到的滋味藏在其中。

分子料理玩泡泡

因為西班牙分子料理盛行而帶動的泡泡風，依舊方興未艾。在霍布雄的料理中，最常見的元素，就是泡沫式的醬汁，這是一種不留痕跡的無形美味，隨著烹調技術與食物料理工具精進，廚師操作泡沫醬汁更上手，泡沫也更持久不滅。而在啜食泡沬與主菜搭配的過程中，食者一路飄飄然，還來不及分辨這倏忽而來的香味是什麼，暗香稍縱即逝。泡泡其實是蔬果魚肉的「昇華」，有時是茴香，有時是干貝所提煉成泡泡，可以是硬脆的，可以是膨鬆的，不同密度，不同口味的泡泡，在嚐與猜的過程中，主廚正在和饕客玩遊戲。

其次，打開菜單，松露，魚子醬，鵝肝，龍蝦，干貝，海膽等法國，日本夢幻食材幾乎沒有一樣缺席。但是，霍布雄盡量不去破壞珍貴食材的原貌，但佐以精心設計的配角，來彰顯食材的特殊。例如魚子醬拼盤，無論是搭配半熟的鴳鶉蛋，或柔滑的花椰菜慕思，或晶透的海鮮凍，或酥脆的麵餅，妙趣橫生，而且，全部都是Oscietra等級的頂級鱘魚卵，加總起來的份量至少在50公克以上。

0.1公分的精準美味--澳門候布匈餐廳美食體驗(下)