圖說，左邊的赤貝，右邊的金目鯛，一紅一白，是冬季當令刺身。

〔文圖／趙敏夙〕第一次看到日本料理師傅現剖新鮮赤貝，手裡有如捧著血淋淋的一顆心，赤貝滋味鮮脆甘甜，我想，今年情人節最恐怖，也最美味的告白，莫過於此了!

日前，在台北老爺飯店的日本料理餐廳，師傅蔡錦瑞推薦兩道冬季當令魚鮮，一紅一白，分別是赤貝與金目鯛，從現在到二月底必吃的冬季限定極品。

赤貝，外黑內紅，外表貝殼上長有黑色的硬短毛，大小約莫200公克，比一般的扇貝大，冬天是貝類活躍的季節，看似不動如山，事實上，當師傅用力剖開它的時候，飽滿鮮紅的汁液 流瀉而下，碰觸貝身時還會微微顫動，圓潤的貝肉捧在手心，還真的像極了一顆心，清洗過後，再用刀細細畫過，去掉內臟，區分出貝肉，貝唇，再重新置於貝殼上，呈現在食客面前，有如一朵紅牡丹。

赤貝的滋味，有點野，不像干貝可口通俗，也不似牡蠣生蠔般，盈滿海水味，它有自己的氣味，肉質比干貝結實鮮脆，因為夠鮮，所以還帶著一絲絲黏滑感，它的甜度是隱性的，多嚼幾下才浮現甘甜。

金目鯛，多變的白肉魚

金目鯛，外紅內白，在日本人心目中，是僅次於石鯛，真鯛，第三大白肉魚，雖說一年四季都不缺，但每年十二月到隔年二月，是鯛魚油脂最豐美的時候，一旦春天來了，海水溫度提。。高，鯛魚就瘦了。白肉魚一向是美食家偏愛的魚種，因為它不像濃味的鮭魚，鮪魚那般人見人愛，滋味鮮明易懂，白肉魚需要高度敏感的味蕾，才能細心體會其不同之處。而金目鯛公認是是最接紅肉魚的白魚，兼顧兩者之美。

冬天的金目鯛，是標準的美人兒，白裡透紅，圓潤肥美而不見油，做刺身，可以體會原味覺醒的甘旨，明火微炙，讓油脂揮發出迷人的燒烤芬芳，更顯美味。品嚐刺身有一定的順序，白肉魚為先，其次才是紅肉魚，光魚(如竹筴等，鯖魚等)，貝類，最郁濃郁的海膽，留到最後。金目鯛的確不愧為冬季首選。

一個人到日本料理店用餐的時候，我一定坐在卡布里檯(日式料理的吧台)，瞧師傅捏壽司，切魚，剖貝等各種小動作，都會讓我看得入迷，往往和師傅聊上幾句，就能為這一餐更增添幾分深遂的味道。資深的料理長蔡錦瑞說，真正懂得美食的老饕也愛坐卡布里檯，點菜，欣賞，品嚐，鑑賞，對師傅形成大挑戰，頗有高手對決的味道。我算不上行家，但是，基於對美食有一份傳道般的使命，所以，總要吃出點道理來，和大家分享。所以，建議大家也坐上卡布里檯，冬天裡點一盤肥美的生魚片吧!