文/黃靜宜

前陣子北京烤鴨老字號全聚德即將登台的消息炒得沸沸揚揚，不過在鴨子來源還沒搞定前，仍舊只聞樓梯響。其實多年來大陸的特色餐飲陸續被引進台灣，只是鎩羽而歸者多，但也有人不死心，相信自己對美食的堅持也能得到消費者共鳴。

在北京提起涮羊肉，通常會想到東來順，但若說起唯一標榜羊肉新鮮到可以像「刺身」一樣沾醬生吃的店家，那就只有「洪運軒」這一家。在北京別無分號的洪運軒，在台北市八德路二段卻有一家同一字號的分店，不知情的人可能以為是「同名同姓」，其實，台北的洪運軒，確實是北京洪運軒的分店。老闆黃宇龍曾經在北京洪運軒拜師學藝，最後也成為北京洪運軒的股東之一，並把這一味引進台灣，一心想讓台灣消費者就近品嚐到正宗的北京涮羊肉。

北京洪運軒開在北京宣武區，新北緯飯店後方的胡同裡，老闆也是出身東來順，因為堅持羊肉的新鮮及傳統的涮羊肉吃法，加上獨門的醬料，儘管名氣不如東來順，口耳相傳下也累積不少忠實顧客。2008年北京電視台一則報導，則讓洪運軒躍升為「人氣」店，用餐時間往往大排長龍，人多到伙計疲於應付。

十三年前就派駐到北京工作的黃宇龍，最早也是聽人介紹到洪運軒，一吃之下驚為天人，從此成了忠實顧客。他說，或許是一個帶一個，北京洪運軒的台灣客很多，「甚至可以說是被台灣人捧出來的」。他從西元2000年起，因想轉行自行創業，便計畫與洪運軒合作，將品牌引進台灣，不過一開始洪老闆並不答應，他不斷遊說老闆，前前後後談了五年，終於說動洪老闆。2006年他毅然辭去工作，在北京洪運軒「當學徒」實習一年，學習羊肉的加工處理技巧及醬料調配方式等，累積深厚的「功力」後，回台開店。一開始選址在南京東路五段，不久後因捷運動工，影響客流量，於是搬到八德路二段現址，如今已邁入第三年。

北京洪運軒最引人稱道的特色，就是嚴選羊肉品質，加工處理也有獨到做法，因此敢供應生吃的羊肉，「全北京只此一家」，北京店創始人洪老爺子經常這樣跟消費者拍胸脯保證。他還會將一整盤羊肉豎起來，讓消費者見識經過處理的羊肉肉質好，不會有血水，可以黏在盤底，不往下掉。

在涮羊肉最重視的調料上，洪運軒也有獨到之處。組成調料的成分有：豆腐乳、韭菜花、料酒、魚露、醋、醬油、芥末油、芝麻醬、辣油，以及一瓶由十二種中草藥提煉出來的香料。這一瓶又叫做「藥麵兒」，具有畫龍點睛之效。另外，由香油調製而成的芝麻醬，味道非常清新，香氣醇厚，不會甜膩，也是店內招牌。

羊肉和調料，就是涮羊肉的精髓所在。黃宇龍將整套工法引進台灣，獨獨因台灣法律限制，沒法引進大陸的羊肉。不過他以品質上乘的澳洲進口羔羊肩火鍋肉片代替，在肉片處理上秉持北京洪運軒作法，去皮去筋去骨後，按照紋路排列切片，口感已經十分接近。

不過，開店後，因多數台灣人畢竟沒吃過北京涮羊肉，接受度不如想像中高。例如，和麻辣火鍋或傳統火鍋相比，涮羊肉雖名為火鍋，但沒有鍋底，也不用大骨熬湯，只用清湯，讓很多客人很不習慣。事實上，不少台灣遊客第一次到北京品嚐東來順，也很訝異湯頭竟然是「白開水」！確實，因為涮羊肉的目的不是喝湯，而是品嚐羊肉的鮮甜，所以湯頭往往只用白開水，頂多擱了薑片、蔥、蒜、枸杞等進去，十分清淡，加湯時加的也是白開水，這對第一次吃到涮羊肉的台灣人而言，可能會很訝異。

台北洪運軒就因為經常受到客人質疑，所以後來多了高湯這個選擇，以符合台灣人的習慣。另外，涮羊肉是回民發明的，所以店內也沿襲回民傳統，不提供豬肉及相關製品，也會讓部分客人感覺少了很多選擇。此外，為了維持食材品質，他不走低價「吃到飽」路線，但近來遇上不景氣，生意確實也受到影響。黃宇龍說，這都是開店之初沒有料想到的狀況，開店後也在逐步調整中。不過，他個人還是深愛北京涮羊肉的獨特風味，不希望輕易改變傳統作法，只希望他對涮羊肉的這一股堅持，能尋覓到更多獨鐘羊肉的知音。

洪運軒涮羊肉 地址：台北市八德路2段331號 電話 ：02-27811488