圖說，台南鍋燒意麵，用的是香酥鬆脆的雞蛋麵。

〔文圖／趙敏夙〕日前在台南度小月擔仔麵第五代--李承育的「id廚房」裡，吃到一碗道地的台南鍋燒意麵，雞蛋意麵半酥脆半柔軟，口感豐富，湯頭是昆布與蔬果高湯，與雞蛋意麵的香味漂亮組合，紮紮實實地溫暖了我的胃，從這碗麵裡，我也看到第五代積極想要向長輩証明自己的勇氣與努力。

意麵，是台南的傳統小吃之一，以麵條香又帶Q勁聞名，因為意麵在麵條製作過程中，添加了雞蛋，所以，創造出外柔內韌的口感，最有名的是鹹水意麵，但意麵不耐放，所以，府城人把意麵酥炸，重塑成鳥巢形狀，膨鬆酥脆，又帶雞蛋香，特別適合吸收湯汁，鍋燒意麵，鱔魚意麵，用的都是經過酥炸的雞蛋麵。

李承育的雞蛋意麵，他特別拜託也是另一家台南老字號金雞牌意麵，獨家幫他炸製，因為店家見他用心，多次嘗試調整，最後選定的意麵，金黃色的香脆麵條炸得剛剛好，不會太硬，同時，這款雞蛋麵條的香味和他所做的湯頭最合。

有了好麵，接下來，煮麵的功夫也要拿捏，待高湯煮滾，蛤蠣，蝦子陸續下鍋，最後再下麵條與生雞蛋，然後，送到客人前，意麵的熟度恰好，可以吃到雞蛋意麵的酥脆，也能嚐到吸滿湯汁麵條的飽滿柔軟，我一時貪話，把麵泡過頭了，細心的李老闆特地再幫我換過一碗，對於簡單的麵食也一樣用心，教人十分感動。

古早麵，新潮店

鍋燒意麵是傳統的，但是，李承育所設計的id廚房卻是在古意中帶點新潮感，IKEA彩色小板凳與桌子，維持和台南度小月桌椅一樣的高度，壁上陳列的收藏，都是老字號新包裝，有丸莊醬油，王德傳茶莊，嶢陽茶莊等，最讓我注目的是，嶄新的國小課本上，有一張泛黃照片，一個女人在度小月麵擔上忙碌的照片。「那是我的母親!」李承育說。

李承育很感念外公，台南度小月第一代洪芋頭從1895年開始擺攤賣麵，傳給第二代，一直是傳子不傳女，但是到第三代，也是李承育的外公，他打破慣例，讓李承育的母親也有機會學習打理店裡的一切事務，但是，為了保持家族和諧，還是由李承育的大舅掌管最核心的肉燥研發工廠，其他的阿姨，舅舅負責外場，內外不可以互相跨足，干涉，彼此各有優勢，唯有合作才能共享成果。

從小李承育就跟著外公，媽媽在店裡忙進忙出，他從外公那裡學習到很多人生智慧，十七歲時他隨著家族長輩，來到台北籌設度小月餐廳，從頭學習，先在廚房內場待了四，五年，練廚藝，近兩年則是與他年齡相近的小舅洪秀宏，一起到國際參展，也練就了獨樹一格的設計美感與行銷企畫能力。

如何展現創新的懷舊風格?

在年輕人的眼中，老字號總有放不開的些傳統與包袱，讓充滿創意的李承育想要自己出去闖一闖，但是，引起家族反對，他花了兩年時間慢慢說服他們，才讓他在近京華城八德路的小巷子裡，開設了id廚房。Id廚房用比較大膽的風格，重新打造台南小吃，因此，出現了蝦捲壽司，虱目魚茶碗蒸，菊花地瓜圓。虱目魚茶碗蒸上頭，還用進口香料--番紅花，紫蘇葉擺飾，蒸蛋裡除了一口大小的虱目魚肚，還有香菇肉丸，與旗魚片，可以看出年輕廚師企圖包羅一切精彩好料，但在組合上，卻仍稍稍欠缺和諧的深度。

但不可否認的，李承育設計的菜式，雖然創新大膽，但還是有著溫存的台南味，例如，餐後的地瓜圓湯，原本湯頭太甜，有一回，李承育懷念家鄉的菊花茶，青草茶，蓮藕茶，因此，試著將茶湯注入甜湯之中，意外發覺菊花和地瓜共治一鍋的好味道。

打開id廚房的菜單，油雞(55元)，安平蝦捲(45元)，五味軟絲(55元)，冰心烏魚子(40元)，大多仍是傳統菜式，吸引不少銀髮族尋味而來。嚐一嚐傳統網油包裹，皮薄如紙的台南蝦捲，但仿越式春捲佐生菜，脆棗，黃芥末，烏魚子佐梅汁白蘿蔔，從這些菜式中，可以體會到李承育想用自己的創意與努力，向家族長輩証明著老菜新吃，一樣可以做出好成績。我不禁問他，「媽媽來吃過你的菜了嗎?」李承育點點頭，「她挺喜歡的!」李承育希望，他的創意台南小吃，也能被納入度小月的菜單裡，讓更多人看到，但在此之前，你不妨先到id廚房，給年輕廚師多一點鼓勵。

id廚房：台北市八德路四段245巷32弄36號1樓，02-27421752　

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