圖說，真正的香草荳莢做的蛋糕，有無可取代的香味，點點如黑色星子的香草籽。

〔文圖／趙敏夙〕在歐洲，很多經典甜點，都和香草脫不了關係。來自法國波爾多的可麗露(Cannele)，最為人津津樂道之處，除了造型，就是香草與蘭姆酒混合的風味了! 可麗露的由來，始於波爾多當地的神職人員，為了接濟貧苦人家，要求進港的船員，將因為長途運輸而沒有價值的香草，糖，蘭姆酒施捨給他們，再利用這些香草等舶來品，混合雞蛋，麵粉做出這麼一個流傳百年的甜點。

焦糖布丁(Creme Brulee)也是十分經典的香草甜點，薄脆的焦糖表面下，是比一般更濃郁的法式香草蛋奶醬。雙倍的雞蛋，奶油與糖，香草則扮演去膩，增香的重要角色，這些元素，也讓法式香草(French Vanilla)成為最能表現香草風味的專有名詞。 還有，泡芙裡的卡士達餡(Custard)，傳統道地的義大利鮮奶酪(Panacotta)裡，頂級莊園巧克力也要添加天然香草，取得香味的豐富與和諧。香草的芳蹤處處，主廚洪守成很喜歡與香草為伍，他特別示範數道簡單的香草甜點。

香草糖

想留住香草迷人的味道，最簡單的方法，就是為自己做一罐香草糖。把香草莢放在密封的白糖罐裡，等待數天之後，你就可以在紅茶，咖啡，任何你喜歡的飲料裡，灑上一點香草糖，香草的味道就會跟隨著你，給你一段美好的下午茶時光。

爐烤糖漬香草水果

冰箱裡隨時準備著一鍋「香草糖漿」，做什麼甜點都教人驚艷。切盤水果，淋上香草糖漿，吃鬆餅時，淋上香草糖漿，吃冰淇淋的時候，喝咖啡的時候，只需幾瓢香草糖漿，就讓普通的點心變得華麗起來。

所以，我特別請四季洪工作室的Season教我做香草糖漿，他說用一根香草，250cc的水，125公克的糖，和少許柳橙汁，煮沸，放涼，就是百變香草糖漿。他還貢獻一道私房香草食譜給大家，秋冬是柳橙的季節，他用錫薄紙包著新鮮的柳橙果肉，葡萄柚果肉，淋上香草糖漿，再放入烤箱，180度烤十分鐘，出爐，嗯!香味撲鼻，再蓋上一球香草冰淇淋，美味相乘。

純粹香草蛋糕

這真的是我吃過，最名符其實的香草蛋糕了!不僅外觀上，斜倚著一根貨真價實的馬達加斯加香草莢，早已香氣逼人，切開蛋糕，蛋糕內芯密布著黑色星子般的香草籽，也是真實香草存在的証據。還有，蛋糕夾層裡的洋梨，也是混身散發著香草醺醺然的氣息。我把吃不完的香草蛋糕放在密封盒裡，隔幾天打開，香味依舊在。

原來主廚洪守成剪開香草莢，用刀刮下香草籽，加入麵粉，奶油，糖裏，再用香草莢煮洋梨，浸泡至入味，一點都不浪費，香草籽富油脂，看似細微不足道，但它是香草蘭的中心精華，能保留住最多的天然香味，香草莢則多帶著一點木質味道。洋梨有股淡淡花香，低調不搶味，反而成為最適合盛載香草的傳播媒介。

品香草

新鮮香草擁有以下四大特徵:

1.看，顏色黝黑發亮，外層略泛油光。

2.觸，質地乾燥，但內部略軟而有彈性。

3.聞，香味悠長，多層次，多變化。

4.嚐，無可取代的香味，點點如黑色星子的香草籽。

尋找真食物，香草篇系列一