圖說，現代人講究慢活，慢食，法國料理的雞汁干貝芹菜頭千層麵。

〔文圖／趙敏夙〕台北亞都飯店1930餐廳，最近再度由法國主廚掌廚，讓喜歡法國料理的饕客，感到躍躍欲試。而這位年輕的法廚大衛，也沒有讓大家失望，他的菜謹守法國菜的經典主軸，細緻優雅，慢燉慢食，同時也參考了國際流行趨勢，品嚐過他的菜之後，讓不少認為台灣沒有真正法國料理的老饕，重拾信心，大聲宣告:「法國料理又回來了!」

出生於法國羅亞爾河流域的David Chauveau，今年才38歲，但廚齡卻已有20年，細數他求藝學廚的種種，可以說是繞了大半個地球，從家鄉習得了南法料理的基本功之後，他決定趁年輕到國外去看一看，他第一站先到英國，一待就是9年，對他最大的改變，就是學習用當地的食材，融入法式烹飪手法。

後來，大衛追隨名廚Chef Joel Antunes來到美國，共同經營JOEL Restaurant，使得該餐廳一度獲選為美國百大法式料理餐廳。接下來，已能獨當一面的大衛，決定單飛，他先到拉斯維加斯的度假飯店工作，服務各式各樣的國際食客，讓他再次經歷多元的文化洗禮，最後，2008年因緣際會，在台北落腳。他受到亞都飯店總裁嚴長壽之邀，主持1930法式料理餐廳。

法國料理的堅持與創意

大衛的料理中，有幾道特別讓人難忘。一道「雞汁干貝芹菜頭千層麵」，新鮮干貝用焦糖奶油(brown butter)煎過，利用鮮貝餘汁與雞高湯，芹菜頭蔬菜高湯，烹調和成醬汁，並且加入一點點酒醋醒味，墊底收汁的千層麵，則融合的最後菁華，鮮，甜，鹹，酸，滋味多變，尤其是香味特別迷人。

「燒烤薑味鵪鶉」只用了纖細多汁的鵪鶉腿，醬汁裡除了法式濃縮雞高湯，還加了少許中式的醬油與薑汁，更增添台灣味，頓時讓人親切不少，可見，醬汁在所有料理中，都是一個重要的文化符號呢!

慢食也是法國料理的特色，例如這道「慢燉牛肋附節瓜燉米」足足花了八小時的低溫爐火，才把一塊紮實的牛肋排肉，燉成柔軟好化口，試想主廚都如此費功夫料理好菜，當客人的我們怎麼好意思囫圇吞下呢?

大衛的開胃菜則是發揮了他獨特的國際觀，以創意取勝。波羅鮮蟹沙拉佐橄欖果香冷湯，融合了台灣水果與西班牙冷湯的技巧，香酸冷辣，飲來十分醒脾開胃。還有一道鱈魚洋芋奶泡，則有點分子料理的影子，分子料理是國際餐飲界最流行的話題，結合廚藝與科學，用改變食物的原始形態，像這一道菜，盛在高腳杯裡，根本沒有看到鱈魚，洋芋，只見白色綿細打發的奶泡，但是，吃起來依稀能感受到上等鱈魚的鮮香。

如何品嚐法國料理?

有句中國俚語說，「廚師的湯，唱戲的腔。」這句話套在法國廚師身上也能通，因為法國料理最主要的靈魂，就是sauce(醬汁)，當所有醬汁還原到最根本，其實就是各式各樣的高湯。

在大衛主廚的廚房裡，共有五類基本湯底，有蔬菜高湯，雞高湯，牛高湯，魚高湯，羊高湯，這些高湯都是花很長的時間，從各式蔬菜，肉類裡提煉出來，主廚再用高湯與奶油，鮮奶油等調味，搭配組合，做成各式各樣的醬汁，透過醬汁的多變與深度，讓人體驗法國料理的精緻優雅。

奶油(butter)與鮮奶油(cream)也是基本教義派的法國料理中，常見的元素，但是，隨著美味與熱量的拉距戰升高，主廚也會斟酌用量，並且在部分配上改用義大利廚房常用的橄欖油與酒醋取代。

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