圖說，西華主廚陳重光捧著乾式熟成二十一天的紐約克，簡直像一塊大型風乾牛肉。

〔文圖／趙敏夙〕身為一個稍微懂得吃的人，以前我會建議，想要享受牛肉的嫩度，請點菲力，想要體驗牛肉的粗獷嚼勁，請點油脂與筋理較多的紐約克。但是，自從嚐過西華飯店主廚陳重光所做的紐約克之後，我陷入兩難，他讓牛肉經過乾式熟成，改變了原始的組織與口感，增加香味，嫩度與肉汁，硬是把紐約克變成了菲力，這回，連爺爺奶奶都可以吃紐約克了!

一塊乾式熟成的紐約克牛肉，重約七公斤，看起來就像是大塊風乾火腿，暗紅色，表層乾燥，散布著如霉點般的白色油脂，完全無生肉的腥氣，倒是有著生火腿的絲絲野味。西華飯店的乾式熟成室內，有三十條相同的牛肉，這些牛肉都褪去真空袋，裸露在溫度攝氏零度，溼度保持在30%的特殊密閉空間中，至少二十一天，好讓牛肉中的酵素，分解肌肉裡的蛋白質，產生香味，同時也崩解纖維，讓肉變軟，變嫩。

「穿著PRADA的惡魔」電影裡梅莉史翠普指定的牛排，就是來自芝加哥一家專門服務富豪名流，供應「乾室熟成牛排」的餐廳Smith & Wollensky。我造訪過該餐廳，也看過被視為等同「銀行保險箱」的牛肉熟成室，因為經過三個星期熟成的大塊牛肉，表層風乾，其實，內部還是鮮紅的牛肉，但肉質與風味早已今非昔比，乾式熟成牛肉之所以價值不斐，因為，它必須清修掉外層風乾的牛肉，僅使用內芯的菁華紅肉。

熟成牛肉的美味

「這是一塊很特別的牛肉!」在廚房裡工作二十年的師傅如此驚嘆，當你把它放入溫度達到一千度的烤箱裡時，你可以聽到它豐富的肉汁「滋滋」在跳動的聲音。

熟成牛肉上桌了，五分熟的牛排，切開來卻不見一點血水，和一般五分熟的牛排截然不同，令人有點納悶，但入口之後，肉汁才噴香四溢，答案揭曉，原來牛肉熟成的過程，讓最菁華的肉汁，大量保留含在纖維裡。

由於這塊經過近千度的高溫烘烤，牛肉的表層約有一公分左右焦香的肉質，愈住中間切入，牛肉的纖維愈來愈細嫩，形成強烈的對比，也成為西華熟成牛排的一大特徵。

如果你不欣賞看似粗獷，內蘊美味的熟成牛肉，Toscana餐廳的「切片和牛佐起司松露油」則是一塊纖細香甜的切片和牛。主廚選用油花分布均勻的美國和牛，以爐烤的方式將肉汁鎖在其中，只灑少許鹽提味，牛肉厚切，拌著松露油和芝麻葉，是很高雅的吃法，也是托斯卡尼地區的傳統佳餚。

搭配和牛套餐的還有義式風味生甜蝦佐精純橄欖油，低溫油漬香料水針魚，水牛起司風乾番茄，巴馬火腿與宜蘭無花果，炭烤蔬菜，牛尾清湯佐松露風味龍蝦餃等。

美食小字典
熟成牛肉，指的是牛肉裡的酵素，經過一段時間的運作，會分解肌肉裡的蛋白質，進而產生芳香物質，同時酵素分解過程也會破壞肌肉纖維，產生軟化、嫩化肉質的作用。

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