圖說，綠豆椪是台灣常民中秋家宴後最常見的點心。

〔文／趙敏夙〕屬於台灣人的秋節糕餅，指的是綠豆椪，而非廣式月餅。我也是綠豆椪的愛好者，因為它的餅皮唯有手工細揉，才會有如雪片翻飛般，細緻輕薄的層次，加上內餡鹹甜有致，有清雅的豆餡，也有魯肉香的肉餅，吃起來不油膩，更耐人尋味。

讓我開始愛上綠豆椪的是舊振南的綠豆椪，和欣葉餐廳的台式月餅。舊振南是少數仍堅持純綠豆餡的老餅鋪。手工推揉的油皮，烤出來的層次比較透薄、漂亮，有如女人白皙細柔的皮膚。欣葉的伍仁月餅（見圖左）也是讓人一吃難忘的台式經典月餅。

另外，蘇式月餅和台式月餅，也有異曲同功之妙，餅皮食材雷同，但蘇式月餅烤或煎得更香。在民國五、六年代，蘇式月餅、台式月餅市場佔有率最大，在蘇式月餅的全盛時期，早期的三六九、采芝齋、老天祿、老大房都是當時知名的蘇式月餅餅店，但如今，只有少數幾家餅店，點水樓等江浙館子還遵循著當年手工月餅的古法，做出讓老一輩食客懷念的蘇式月餅。

蘇式月餅的美味指標

(1)酥皮層次分明，不能破酥、也不能亂酥。

(2)餅皮要酥、脆，但不能硬、乾。

(3)餅皮厚薄一致，才能確定每一口，都要咬到固定比例的餅皮與內餡。

(4)餅皮收口要做得漂亮，最重要的是，不能爆餡。

(5)蘇式月餅一個一個用煎的，香氣較濃；現在也有店家用烤的，則以顏色金黃均勻取勝。

綠豆椪的美麗指標

(1)餅皮看起來要薄、透、輕、多層，外觀膨起，呈現飽滿的弧度。

(2)餅皮吃起來要上軟下酥，膨起的頂部，餅皮要軟而薄，層次多而均勻，不黏牙；底部略為酥黃。

(3)外觀顏色上，南北略有差異，主因是烘烤火候不同，北部的綠豆椪，長期低溫烘烤，所以色澤較白；南部綠豆椪烘烤的溫度較高，多呈金黃色。

(4)綠豆沙餡鬆、香、略黃；混合較多白鳳豆沙的餡，較白、滑、綿細，各有優點。

(5)台式月餅保留期限比廣式月餅短，越新鮮越好吃。

看中秋喫餅趣-廣式月餅篇