圖說，今年中秋無緣欣賞天上明月，不妨轉為欣賞手上的明月—月餅。

〔文／趙敏夙〕今年中秋，強風豪雨來掃興，無法賞月，烤肉，倒是給了月餅一個天大的好機會，讓它再度成為中秋節的主角。要欣賞月餅之美，建議找老字號的手工月餅，最能看出這份傳統工藝的可貴。

廣式月餅油潤光滑的餅皮，綿密細緻的餡，與象徵滿月的鹹蛋黃，組成黃金鐵三角。

是不是手工月餅，從餅皮上就可以一目了然。所謂皮薄餡豐，一點假不了，手工月餅的餅皮往往皮薄如紙，輕輕貼覆在餡上，餡透餅背，從薄透的餅皮就可以隱約看到內餡的顏色。機器月餅的餅皮較厚，以維持較高的製餅成功率。

再來是內餡的質感，下刀一切就會有感覺。手工月餅的餡比較柔軟，而機器大量生產的餡會稍微乾一些，脫去較多的水分，以方便輸送帶操作。

我曾經訪問過多位老師傅，歸納出以下廣式月餅的審美標準：

(1)餅皮既薄且軟，金黃油潤，餅皮花紋浮凸有致；皮薄餡多，內餡油光飽滿。

(2)內餡比例，一如君臣，從屬關係要分清楚，例如棗泥餡會添紅豆沙輔佐，有的蓮蓉餡會添加白豆沙，蓮蓉、棗泥的比例要夠，才名實相副。

(3)棗泥餡的質地要Q中帶軟，雖說加澱粉也會Q，但那是Q中偏硬；棗泥比例高的餡，香氣餘味長。

(4)廣式的蓮蓉餡，要清香、紅滑、不滲油。通常都是用花生油炒蓮蓉，如果比例不對，也會互相搶味。

(5)廣式伍仁餡，首重新鮮度，久置易產生油耗味。

(6)鹹蛋黃甘香鬆Q，新鮮鹹蛋黃，經過適度烘烤，散發香氣，質地油潤。

(7)剛出爐的月餅，皮太酥硬，需要三天後，待餅皮回油、軟化之後才好吃。

看中秋喫餅趣-台式，蘇式月餅篇