【文／馬斯坦古】九月一日記者節這天，我在日報看到一則某位資深美食記者的專欄「別鬧了，分子廚藝」，評論台灣餐飲界也開始風行的分子廚藝熱潮。一破題就十分挑釁的把電視新聞損了一回，說電視台記者竟然報導「乍看是麵條，其實是切絲的竹筍，就是西班牙最流行的分子廚藝」，讓他差點噴飯。

當然，這篇稿子的重點並不全是嘲笑cable台記者的不專業或有聞必錄，而是感嘆部份台灣廚師不求甚解卻愛招搖，趕搭分子廚藝的風潮，東施效顰的結果令專家搖頭，也喪失了美食最基本的色香味基本功；若不能秉持表裡一致實事求是的精神，「分子廚藝在台灣恐怕是繼融合料理之後，不成材廚師的第二塊遮羞布」。

嚴厲如打小孩般的評論，做為讀者，我很有點脫窗。當下我有兩個反應，第一，這位美食記者挺有guts，台灣多數記者若還在採訪線上，就算是不認同採訪對象的做法，也極少刷地鞭下去，頂多是若有似無、不痛不癢的影射一番。第二，既然作者如此發狠的刮人鬍子，應是鞭闢入裡且有所本的，總會對照一下「分子廚藝」真正的源起、演變和真諦吧？

但仔細再看了三五遍，我撲了個空。這位資深美食記者，只舉了幾個他認為合格的分子廚藝例証；至於這舉世當紅的餐飲思潮，創意的起源、核心價值、真實的面貌究竟為何，則實在看不出蜘絲馬跡。

於是，我只好回到股溝和呀唬，鍵入「分子廚藝」且略讀了幾篇頗具分量文章，才有了初步概念。根據維基百科對「Molecular gastronomy(分子烹飪法)第一段的解釋，它是一種以科學為本的烹飪原則，研究食物在烹調過程中發生的物理與化學變化歷程。此外，分子廚藝非但關切食材在烹飪中發生變化的所有機制，亦本於科學觀點，廣泛重視社會、藝術、科技發展等整體氛圍，對餐飲手法的影響。

接著，維基百科舉了一個很經典的例子來解釋「分子烹飪法」。很多烹飪指南在教人做白水煮蛋時，都會提供類似的守則──煮3到6分鐘，蛋黃是軟嫩的；6至8分鐘則口感適中云云；但分子廚藝的研究策略，顯示「時間」並不是最重要的，白水煮蛋的科學要領在於「溫度」；掌控溫度，才是達成結果的關鍵途徑。

看來，分子廚藝應是一種以科學態度來看待烹飪，且兼容並蓄地注重「餐飲」在這個社會環境中，可發揮哪些特有文化氛圍的烹調藝術。

嗯，真的很有意思。讀者想看的，應該是這些吧？日報專欄的作者不寫，莫非是認為讀者早就該從他以往寫過的報導，充分了解什麼叫做「分子廚藝」；抑或這篇稿子根本是要寫給餐飲界「不成材的廚師」看，而不是給一般讀者看的？

乍時，我心中感觸良多。記者再資深，有兩件事必須「常在我心」，首先，要永遠把「大眾讀者」放在自己的心中，而不是專為哪些特定對象或特定族群而寫。畢竟報紙是大眾媒體，記者擔任的角色，是與讀者分站資訊大橋的兩端，將新知透過專業職能理解、消化後，以最接近客觀的論述「分享」給讀者，而不是以自以為的對或錯、好或不好「教誨」他們。

再者，報紙是公器，記者必須明白，你寫出的所有文字，對你的讀者有極大的影響力，他們會認為你說的話是具有相當可信度的，正因如此，愈資深的媒體人要愈謙卑，並提醒自己發出的每一條稿子必須周延且有足夠的論述根據，才能為讀者提供較多的正面效益，也給予年輕同業好的示範。

尤其專業領域的主題，即便是不掛報導，而以專欄型態呈現，亦該擺脫全知觀點與個人好惡，才能充分服人，而不是自己寫了爽就算。

說起來，這是台灣很多「資深媒體人」常見的「特色」。工作固然很認真、在路線上經營很久、知道很多內幕與眉角，也累積了相當程度的專業知識，但這一切，並不見得等於「權威」。然而記者一旦覺得自己權威，就會離新聞工作的本質與初衷愈來愈遠。

一如許多資深媒體工作者轉職當「名嘴」，天天在電視上侃侃而談，不論哪種顏色或立場，表現出來的態度就是充滿權威、言之鑿鑿的「你信我就對了啦！」整個氣氛儼然已是綜藝，早已不是以客觀態度觀察或評論時事….

我真的不是想教訓人，只是有感而發，所以不免要來番自省，如果我還在新聞界，身為年資超過二十的記者，在現今的媒體環境裡，我又能夠秉持多少初衷呢？

或許，你會覺得以上這些對資深記者的期許太高調，倒也沒錯，打開電視，看看年輕記者模糊依稀、一知半解訓練不足就披掛上陣的模樣，著實令人替他們捏把冷汗。記者愈來愈不被認為是項專業，大學新聞科系的老師們有話想說嗎？該負責的人又是誰呢？

記者節過了，但曾經或現在仍是記者的同業們，或許偶而還是該回味一下，自己當初投入這鮮活行業時，內心的期許與盼望。