圖說，結合懷石料理風格的義式燴海鮮，流行於東京，台北兩地。

〔文／趙敏夙〕在東京四季酒店裡，晚餐平均消費六千元台幣的義大利料理，在台北竟只要六分之一的價格就吃得到! 我趕緊跑去品嚐，發現近來融合懷石料理風格的義大利菜儼然成為都會新時髦，從今年新開的植竹流餐廳，到台北晶華酒店最近邀請東京椿山莊四季酒店IL Teatro餐廳里奧納多擔任客座主廚，都展現出一種截然不同風格的義式料理。

「這是義大利料理嗎?」有不少人質疑，我第一次在建國北路的植竹流餐廳用餐，即產生一種錯覺，招牌菜天使絲細麵佐牡丹蝦與烏魚子，清鮮柔嫩無瑕的口感，讓我誤以為是在品嚐日本懷石料理，這是日本名廚植竹隆政詮釋的義大利料理，他主張只用橄欖油和鹽，不用奶油和辛香料，來領略好食材的原始感動。

但是，當我在台北晶華遇到義大利籍主廚里奧的開胃前菜，「鮪魚千層韃靼佐地中海沙拉與烏魚子」時，大為吃驚。怎麼連義大利主廚也感染了清雅精緻，帶著禪風的懷石料理?

日義交會出新流派

原來，在米蘭，獲得美食指南—ZAGAT排名為頂級義式美饌前五名的IL Teatro餐廳，於2004年在東京開設海外第一家分店，地點就座落東京椿山莊四季酒店內。三十歲出頭的義大利主廚里奧納多‧迪‧克萊門特(Leonardo Di Clemente)，除了從小修習歐洲地中海料理，也曾經在日本潮流餐廳--Nobu倫敦店習藝，因此，被四季酒店派到東京擔任行政主廚。

年輕而聰敏的主廚，知道義大利料理的精神，也知道日本食客要的是什麼，於是在他擔任行政主廚這兩年，該餐廳相當受歡迎，成為東京貴婦名媛、粉領新貴的美食朝聖地。

他的秘訣在於，採用最好的食材來烹調料理，在東京甚至與農場簽約，提供新鮮與客製化的肉類與有機蔬菜。而義大利料理的靈魂--橄欖油，則是他自己調配秘方與比例，並委由義大利家鄉的農場特別釀製，每一季新鮮空運至東京，果香味十足，豐富又柔美，令人一嚐就難忘。

代表作

里奧主廚的開胃菜「鮪魚韃靼」裡，滋味高低起伏有如一首協奏曲，他使用了三種香草，三種水果(檸檬，柳橙果肉與聖女小番茄)，三種生菜，三種根莖類蔬菜，還有三種海鮮(鮪魚，鯷魚，烏魚子)，再淋上橄欖油，企圖讓日義食材元素互相對話，結果，並不衝突，促成了一場美麗的相遇。

義式燴海鮮也很有禪風，尤其是看似清清如水的高湯，綜合貝類，魚類，甲殼類海鮮的風味，不是只有單一的味道，但是，桌邊服務時用紅茶壺來裝盛魚湯澆淋於海鮮上，並不是很妥當。

義大利風情依舊在

品嚐番茄冷湯與番紅花燉飯時，則讓我又覺得回到地中海沿岸，冷湯是當地人抵抗炎夏的餐桌小品，清涼極了，但味道酸鹹微辣，適合搭配義大利香料麵包，主廚還用了半生熟的干貝，以及小黃瓜捲蜜豆增加冷湯的份量。

番紅花小犢牛膝燉飯也很有義大利味，來自北義的燉飯原本就不該輕描淡寫地用料，燉飯應該是濃郁的，重味的，番紅花把米飯染成金黃色，紅酒燉小牛膝另外燉煮，入味而柔軟，配上烤得酥脆的帕馬森乳酪。 里奧主廚形容自己的料理，是新古典主義(New traditional Cuisine)。也就是讓饕客嘴巴中品嚐到義大利經典滋味，但是眼中所看到的，卻是將食材元素經過解構，重組，再設計成為時尚優雅的盤中美景。例如他的代表作提拉米蘇。

在東京要吃到里奧主廚的菜，要花費不少金錢，但是，在台北，很意外這次晶華酒店把它放在比較熱鬧的azie餐廳，或許氣氛不太對，但是，單點價位從240元至720元，點燉飯、義大利麵或主菜，另加400元，就可以選擇前菜(或湯)及甜點，以及一杯啤酒，我倒覺得以這個行情，吃到就賺到，只要你不要抱著太多成見，嚐嚐日義混血的義大利菜，也很不錯。

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