圖說，頂級牛排與紅酒，是享受西餐的基本元素。（飲酒過量‧有害健康）

〔文／趙敏夙〕心情不好，鬱卒的時候，我通常會想到吃塊好牛排。而要品嚐到讓身體和心靈都獲得大滿足的牛排，不只要精選牛肉，更要跟對主廚。而A-Cut餐廳的主廚Danny，就是我心目中的牛肉達人，他鑽研牛肉二十幾年，獨創「老饕牛排」，擁有不少名流粉絲。

頂級牛排，加上一杯頂級紅酒，以及完美的甜點，是A-Cut餐廳所推崇的美食品味，極簡卻奢華。A-Cut位於台北國賓飯店的地下一樓，看起來頗為安靜隱密，但是，厚重的木質自動門一打開，就會發現別有洞天，熱鬧人聲與流動的香味盈繞整個空間，每一桌都有燭光點綴，而餐廳中最「亮」的兩個地方，一個是整面發亮的葡萄酒牆，另一個聚光燈的焦點就是開放式的廚房。

專家

廚房中，Danny就像是球隊教練一般，鼻尖上掛著一幅眼鏡，銳利地聞與看，領著一群廚師們，做出讓人嘖嘖稱讚的牛排。在牛肉的世界裡，不斷有新名詞出現，例如安格斯牛，和牛，特選級(Prime)，熟成…..等，而Danny往往扮演著重要的推手，他每年一定會到紐約或芝加哥等地，探訪知名牛排館，向大廚學習，回國後再透過廚藝與服務，讓食客了解牛肉料理的最新潮流。

在台灣，頂級牛肉主要來自美國與澳洲，美國牛肉中又以「安格斯牛」的等級最高，安格斯牛是美國的「黑牛」，因為品種之故，加上穀物飼養天數較長，所以，養出來的油花特別細緻豐美。最近，A-cut還引進了符合更高標準的「Natural Angus」天然安格斯牛肉，指的是，飼養過程完全吃素，不施打抗生素，荷爾蒙，類固醇等藥物的健康牛肉。

但是，真正讓我眼睛一亮的是，這一塊紅通通的天然安格斯牛肉，是經過二十一天「熟成」的牛肉。還記得在「穿著prada的惡魔」電影裡，女魔頭總編輯指定要吃一家知名餐廳的牛排，該餐廳的牛排之所以受到時尚名流喜愛，就是因為牛肉經過熟成。熟成之後的牛肉，會更具肉香味，同時，肉質也會更加柔軟可口。

絕技

有了好肉之後，接下來就是看師傅的技術囉!Danny發現，要煎出牛排的肉香味，溫度至少要攝氏140度，但是，牛肉的中心溫度一旦超過攝氏55度，肉纖維就會開始老化變粗，所以，要讓牛排外表焦香，但內部柔嫩多汁，可真是兩難呀!於是，Danny讓牛肉洗「三溫暖」，先讓冷藏牛肉回到室溫，再放在鐵板上雙面微煎，離火，讓溫度均勻滲入肉中心，最後再用高溫把牛排表面烤香，才能同時兼顧香與嫩的兩全。

他也曾用sous-vide的手法，把牛肉浸泡在40度的奶油，橄欖油，香料中，讓肉質中心鬆化軟嫩，然後再經過高溫煎烤，呈現牛排外部酥脆焦香的口感。建議你品嚐A-cut的牛肉，最好先嚐原味，其次佐鹽，這裡至少有四種鹽可以搭配，最後才是蘸濃縮肉汁。

服務

除了牛肉，在A-cut，還有眾多元素，與小細節讓人感覺很體貼，例如，麵包烘烤得又暖又熱。我點了一杯澳洲GreenPoint的紅酒，侍酒的冷藏溫度也拿捏得宜，開胃菜中，烤鮭魚與燻鮭沙拉的雙味組合，很有創意，蟹肉餅佐檸檬干邑芥末美乃滋，則是Danny從紐奧良學成回來的靈感。

而最讓我難忘的還有甜點，國賓飯店的繽紛蛋糕房一向很有口啤，這回在A-cut提供的牛軋糖冰淇淋搭配溫巧克力蛋糕，黑白雙享，妙不可言，覆盆子冰砂與巧克力舒芙蕾也讓人魂縈夢牽。如硬果要說缺點，就是平均客單價比較高，每位至少要花兩千元以上，才能真正享受到紅酒加牛肉的美妙滋味，建議你，平日中午到此用餐比較划算。

A CUT STEAKHOUSE TEL:02-25710389 ADD：台北市中山北路二段63號B1

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