圖說：路易斯安娜龍蝦湯，湯稠味濃蝦鮮甜，也可以拌飯。

〔文／趙敏夙〕在眾多美國菜系中，我最喜歡美國南方菜，它其實有點像我們的原住民料理，擅於運用各種奇異香料，創造出鮮明的味道，濃郁香辣，毫不掩飾，色香味裡的熱情奔放，會吃得你香汗淋漓，格外適合仲夏夜的晚餐。

七月四日(本周五)是美國國慶，剛好最近台北西華飯店，台中通豪飯店，高雄金典飯店都 推出美國周，你很容易就可以找到肯郡香料烤雞(Cajun)，紐奧良烤肋排，路易斯安娜龍蝦湯，美式海鮮燴飯(Jambalaya)等，當然，有的很美式很道地，有的根據國人的口味做了調整。

台北西華飯店B-one自助餐廳與美國南方貿易協會(SUSTA)、美國在台協會農業貿易辦事處(ATO)合作，邀請JOHN FOLSE廚藝學院主廚喬治卡斯羅 (George Kaslow)來台交流，他是深諳南方菜精華的大師。

美國南方菜基礎班

要懂得美國南方菜，你必須要先認識一個料理字典上的單字「Cajun」(肯郡香料，暫譯)，它是美國紐奧良香料的集大成，代表集合了蕃茄、蘑菇、臘腸、大蒜、洋蔥、胡椒、紅辣椒、匈牙利紅辣椒、奧勒岡葉、百里香、白胡椒、黑胡椒等香料調配而成的醬料，口味辛辣，充滿異香。

蔬菜，雞肉，海鮮，牛肉等任何食材，都可以用肯郡香料醃漬，再用最簡單的烤炸、或煎，無須任何繁複的烹調技巧，就形成獨特而粗獷的鄉村風味料理。在美國周的活動中，最常看到的就是紐奧良烤雞，或是肯郡烤春雞，入口要鮮嫩多汁，香味四溢，才算合格。

紐奧良風味肋排，則是美國BarBQ料理中的代表作。新鮮肋排抹上蕃茄醬，洋蔥、肉桂葉、芹菜、蒜頭粉等香料醃漬數小時後，再以蒸烤的方式讓肋排肉質柔軟不柴，喜歡重口味的人，還會再淋上幾滴酸甜辣醬TABASCO，開胃又帶勁。

美國南方菜進階班

小野麗莎抒情的「Jambalaya」歌曲，則告訴我們另一道經典美國南方菜。根據美國廚藝學院主廚喬治卡斯羅的說法，Jambalaya源自於一個美麗的錯誤，移民美國南方的法國人，想要模仿西班牙料理的名菜－海鮮飯Paella，但在美國，原來西班牙海鮮飯的重點香料番紅花，過於昂貴，於是，他們便就地取材使用大量的蕃茄和肯郡香料，搭配海鮮、火腿、青椒、洋蔥、白飯等，燴炒成海鮮辣味飯，再度展現肯郡香料的魔力，成為美國南方的經典菜。

較少見的路易斯安那龍蝦湯(Gumbo)，則因為阿甘正傳的電影而爆紅，今年也出現在西華飯店的美國佳餚中。阿甘的軍中同袍中，和他感情最好的是一位愛蝦成痴的士兵，他就住在路易斯安那州南邊靠海的小鎮上，當地盛產秋葵、甜椒、玉米筍、洋菇、洋蔥等蔬菜，同時還有補不完的小龍蝦。蔬菜與海鮮經過燉煮，秋葵的植物膠質，讓整個湯的質地更加醇厚香濃，龍蝦的鮮甜更是無敵美味，除了直接品嚐，也常用來淋在米飯上食用。

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