圖說:都一處的百年燒賣傳奇，來到台灣了!遠東飯店／提供

〔文，攝影／趙敏夙〕開放觀光前，兩岸頻試水溫，大陸踩線團，廚師團，醫療團，食品展參展團，最近都來到台灣，開放直航之後，這樣的交流勢必愈來愈頻繁，餐飲活動的連結也會更密切，為迎接北京奧運的新菜-水立方肉凍，鳥巢乾炸丸子，北京城內百年老店的豬肉燒賣，馬蓮肉，現在，你在台北也吃得到!

最近飯店吹起中國料理風潮，幾檔頗受各界注目的主題餐飲活動，都是鎖定大陸知名老店的經典中國菜，能文能武的中菜廚師長，取代了早期外國和尚會念經的歐美主廚。繼全聚德，天津狗不理，厲家菜，綠波廊之後，遠東飯店又邀請有270年歷史，曾受乾隆賜匾的北京都一處餐廳，七位廚師長於即日起至20日，來台灣進行短期廚藝交流。

台灣的中餐料理優勢在於烹調手法細緻，調味合胃口。大陸代表的中餐，則是貴在歷史悠久，故事說不完。

溯源，皇帝微服出巡愛上民間小吃

談起北平都一處餐廳的由來，得回溯到西元1752年除夕夜，乾隆皇帝微服出巡回京之際，走到正陽門外大街，店鋪多已關門，唯見王記酒鋪燈火通明，即去用餐，由於酒醇菜香，龍心大悅，在得知該店沒有正式名號後，便對店主王瑞福說：「今天是年三十，京城只有你一處營業，我看，就叫『都一處』吧！」回宮後御筆親書【都一處】，並派人精製成匾，送至王記酒鋪。因此，王記酒鋪改名為「都一處」，聲名大噪！現在，都一處為國家一級酒家，2007年獲得「北京市級非物質文化遺產」的榮譽；2008年，則榮膺「北京市迎奧運中國風味特色餐廳」之一。

而當晚乾隆的宵夜菜單，也成為都一處的招牌料理，有趣的是，當天皇帝吃的並非大菜，而是豬肉燒賣，炸三角，芝麻白菜，小滷肉，乾炸丸子，馬蓮肉，共六樣下酒小菜。其中，豬肉燒賣至今仍是都一處最暢銷的菜色，兩百多年來，一代傳一代，至今傳到第七代，由今年25歲的吳華俠接棒，她也在這次訪台行程中，重現北方燒賣的傳統技藝。

絕活，北方燒賣，走槌壓皮，如花綻放

吳華俠解釋，燒賣二字本作「稍麥」，因為四五月間，北方的麥子在麥稍上有一層白霜，而燒賣的收口處也有好似白霜的麵粉，因而得名，直至一九四Ｏ年代才改為燒賣。但不管名字怎麼變，「形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，醇香可口」對完美燒賣的要求，卻是行家數百年如一日的堅持。

我特別進了廚房，看吳華俠製作燒賣，最讓人驚奇的是她 「走槌壓皮」的工藝獨到，她特別帶了一個特製的撖麵棍，這是一個雙層圓柱體的「木製走槌」，她先疊了四到五張麵皮，灑上厚厚麵粉，再用走槌壓在麵皮上，邊轉邊壓，不一會兒，麵皮周圍就出現了一圈如波浪般的花摺，一般標準是24摺，代表24個節氣，都一處的燒賣，為求精緻，則要求摺數不得低於30摺。製餡包餡也是手藝，只見吳華俠把肉餡放在燒賣皮上，快速地在她的手掌心上旋轉，把波浪麵皮收束成一朵含苞待放的花朵。

皮薄餡大，汁濃味美，是都一處燒賣的特色。在本店有三十多種燒賣，包含了海鮮、豬肉、素餡、滷餡、清真之牛或羊肉餡…等，春季有春韭燒賣、夏季有西葫蘆燒賣、秋季有蟹肉燒賣，冬季有豬肉大蔥燒賣…等，甚至還有新創的雙色系列以及奧運五環燒賣，一張麵皮出現雙色或多彩的顏色。但這回在台北遠東飯店，受限於食材，只推出乾隆版的豬肉燒賣，和三鮮燒賣。

食情，北方人宴客，下酒開胃菜多

都一處的菜色眾多，但以開胃菜和麵點最討喜，價格也算公道，最值得推薦一嚐。冷菜總主廚陳京說，北方人請客，喜歡喝兩杯，所以，特別重視開胃小碟，而主廚陳京有美工底子，做起冷菜來，不只好吃也好看。例如「水立方」，是肉皮凍用老母雞、豬肉和豬皮，燉煮、冷藏後製成豬肉凍，再交疊鴨肝醬製成。「鳥巢炸丸子」則是兩岸主廚合作的料理，台灣師傅取米線皮數層，用鍋杓壓型炸成鳥巢狀，大陸師傅再取肥瘦適中的豬肉丸，炸至外酥裏嫩，置於巢中。

為了力求原味重現，陳京還從北京帶來馬蓮草，這是製作馬蓮肉的主要材料，帶皮豬肉切成長條，用馬蓮草連綑帶醃，以12小時入味，再放入湯鍋、加上其它香料煮五小時，放涼後，連皮帶凍切片盛盤。還有乾隆白菜，只取最鮮嫩的白菜心，再佐以數種芝麻醬與秘方調製，也是都一處的知名小菜。

有人關心都一處是否來台灣開分店?據了解，短期內並無此計畫，都一處考慮到租金與人力，現階段以深耕大陸市場為重，所以，想要嚐嚐北京百年老店的滋味，得把握這幾天的機會囉! 看作者其他作品