圖說-核桃堅果，濃縮桂圓乾，結合西式蛋糕風味，帶給傳統桂圓糕新生命（趙敏夙攝影）

【記者趙敏夙／報導】最近我再度擔任試吃評審的工作，這回是應聯合報之邀，評比桂圓蛋糕(刊登在三月八日的快活周報)。我和烹飪老師林美慧，溫德德式餐廳的西點主廚林建宏，捧著八家麵包店的桂圓蛋糕，又看又聞，分解蛋糕，拆下桂圓核桃，仔細檢視，慢慢嚼食，眼舌手鼻腦五感並用，不斷來回比對腦海中過去曾經做過，吃過無數的中，西，異國糕點，然後慎重地打下分數。

桂圓蛋糕最近在台北烘焙界異軍突起，不少知名連鎖麵包店，從過年前一直熱賣到現在，熱潮不曾停歇。桂圓的行情也一路狂漲，過年期間還嚴重缺貨。這波桂圓蛋糕的旋風，也是先在網路上爆紅，後來才延燒到實體通路。

要談到桂圓蛋糕，就不能不提老店鋪寶珍香。話說有九十多年歷史的彰化寶珍香餅鋪，在六Ｏ年代以前，只製作漢式喜餅糕點，六Ｏ年代以後，開始增加西式麵包，蛋糕等現代烘焙，桂圓蛋糕因此誕生，很受到消費者歡迎。寶珍香餅鋪到了第四代，開始e化，導入網路訂購，加上口碑相傳，因此，讓桂圓蛋糕這個懷舊點心再紅一次。

黝黑桂圓總讓我想到小時候放暑假，在舅公家庭院裡，龍眼樹下，一群表兄弟姐妹玩耍的無憂歡樂，大家邊吃邊玩，甜脆多汁的龍眼好像永遠都吃不完。到了冬天，桂圓就是龍眼乾，大年初一，家裡敬佛的八寶甜粥裡一定有桂圓，少了這一味，就不算功德圓滿。

訂婚的時候，好命婆要我端著桂圓茶給婆家的長輩喝，做月子的時候，媽媽天天用純米酒泡桂圓，做糯米飯，幫我補血養氣。為人母之後，三歲娃兒冬天常尿床，長輩說，吃桂圓可以改善，於是，我馬上到迪化街買桂圓，紫米飯炊好，趁熱把桂圓拌入，香氣氤氳中，很多兒時的回憶，女人生命中的重要階段，一一浮現在眼前，突然發現，自己有濃濃的桂圓情結。

冬天想喝燒仙草的時候，有加桂圓的攤位，我一定最常報到，感冒時寧可喝甜甜的桂圓茶取代辛辣薑茶，而且不止我如此，外婆，媽媽，阿姨，姐妹，女性朋友們也都是愛桂圓的女兒，如此說來，桂圓蛋糕會走紅，也就一點都不讓人意外了!因為桂圓把大家共同的回憶串連在一起。

油亮的桂圓蛋糕，其實是很古早的糕點，但是，現在麵包店從過去找靈感，重新改造，企圖讓更多年輕孩子愛上桂圓。傳統的桂圓發糕，用再來米粉，糯米粉混合用米酒泡過的桂圓，放進蒸籠裡炊熟，所以，桂圓糕地偏硬而帶Q勁，但桂圓強烈而濃郁。 後來寶珍香改良桂圓蛋糕，改用五六零年代當紅的養樂多來泡漬桂圓，養樂多其實是一種乳酸菌，會讓桂圓乾產生微微發酵，好把濃縮成乾的桂圓的風味再度喚起。十斤的新鮮龍眼，只換得一斤桂圓，好讓我們在沒有龍眼的季節裡，一樣吃得到桂圓的滋味，這是前人的智慧。

新一代的桂圓蛋糕，加入西式食材原料與烤焙手法，以麵粉取代米粉，使用更精純的油脂如沙拉油，奶油等，還加上了雞蛋，讓桂圓蛋糕的口感更加膨鬆，柔軟，滑順，細緻，為了提升桂圓蛋糕的價值感，還加上了烤得香噴噴的核桃，高成本的夏威夷豆，外型也做得更誘人，有的像美式的馬芬蛋糕，有的像法式的奶油布里歐，日式的杯子戚風蛋糕，不斷把桂圓蛋糕革新，就為博得人們的歡心。

我喜歡這種改變，可以讓人看到桂圓的多變與新生命。桂圓蛋糕只是一個開始，我希望能看到更多桂圓點心，例如桂圓布丁，桂圓慕思，桂圓泡芙，桂圓派等出現，讓下一代或是外國朋友，廣泛認識這種和台灣民俗文化緊緊相連的果子，而不是只有一窩蜂流行桂圓蛋糕。

在評比的過程中，我們也發現有的店家用人工桂圓香精，來替代桂圓天然的香甜滋味，也有人用了比較不好的油脂，所以桂圓蛋糕放久以後，竟出現惱人的油耗味。有的店家更糟糕，可能是烤箱爐火不足，所以，桂圓蛋糕體的上方麵糊還未烤熟，有的桂圓全沈到蛋糕最底層，有的桂圓蛋糕用次級砂糖，所以，顏色慘白，引不起人一點食慾。

我推薦這次評比前三名的桂圓蛋糕，分別是：

一之軒(02-23620425)

順成(02-66369879)

多柏思(02-25421195)