最近大家都在談論法國麵包，國外吹起「Good Bread is back!」的號角，這裡指的good bread就是用傳統古法烘焙的法國麵包。這是一位美國哈佛大學教授，長年鑽研法國麵包的最新鉅著，他是一位法國麵包迷，甚至到頂級餐廳用餐，都帶著他親自挑選的法國麵包，而法國當地餐廳，也很尊重這位大師，不以為意，反而請他提出建議，改善自家的麵包。

巧合的是，三月六日登場的台北國際烘焙展，也是以「走進法國麵包的異想世界」為主題。到時候在台北世貿一館，會有一座高達四公尺高的法國麵包聖火塔隆重開幕，將有兩百多家烘焙業者，參與這場盛會。

傳統的法國麵包，彷彿變成黃金權杖，再度受到國內外烘焙界的推崇與讚美。為什麼? 我覺得時尚，設計界近年流行的一句經典名言「Less is More!」可以詮釋今天法國麵包的地位。

它的組成元素最簡單，麵粉，酵母，水和鹽，但是，它的製作難度也最高。法國麵包看似平凡無味，但是，它的變化也最多，與各種食材，醬汁搭配，寬容度也最高。

烘焙原料持續上揚，創下近十年來的新高，麵包勢必愈來愈貴。改吃法國麵包，或許是可行的解決方案。因為它的原料比日式甜麵包單純許多，沒有使用大量雞蛋，奶油，不僅對身體，同時對荷包的負擔也比較輕。

長年浸淫西餐領域，我對法國麵包的有一些小小的心得。它是西餐中第一個上場的角色，也是食客評斷一家西餐廳是否用心經營的先決條件。

好萊塢電影「料理鼠王」裡提及「天才大廚傾聽法國麵包的聲音，有如一場美妙的交響樂…….」沒錯，一個好的法國麵包，一定是金黃飽滿，表層薄脆，麵包切痕自然開展，輕輕擠壓麵包時，則會發出細微清脆的聲音。

觀察法國麵包，也是一件賞心悅目的事，麵包內芯則呈現奶油白色，並且均勻分布大大小小的氣孔，麵包嚼起來柔軟有韌度，呈現獨特的麥香與酵母風味。

美味的法國麵包不是只有出現在電影裡，在法國里昂的麵包老店，我看見師傅在地下室，穿著短衫，揮汗如雨，烤焙法國麵包，白白胖胖胖的麵糰，就放在柄長約一公尺半的扁鏟子上，送進被熊熊烈焰燒得通紅的炭火爐裡烤焙，出爐時，一根一根金黃色兩頭尖尖的法國麵包，就直立地放在竹簍子裡，有如木棍，「法棍」的匿稱由此而來。 在台北，我也看著岩島成專業烘焙的師傅，為了做出一根長達兩百公分的法國麵包，而工作到凌晨。我深深體驗到，要懂得法國麵包，必須要懂得等待的藝術。

首先為了用老麵來發酵，以提煉出麵粉中獨特的小麥香氣，麵包師傅必須在三天前就先培養酵母。法國麵包一定要當天現做才好吃，但是，法國麵包發酵的時間也最長，所以，岩島成師傅早上到店第一件事，就是先揉法國麵包的麵糰，然後，為它輕輕蓋上白色的棉布被，靜置發酵，蓋被子的目的是，是讓麵包的保水性，柔軟度更好。

如果要鍛鍊一個人的耐力與意志力，就叫他去做法國麵包師傅吧! 接下來，你必須等待發酵，第一次發酵，要兩個半鐘頭，第二次發酵要五十分鐘，時間慢慢建構出法國麵包的組織，在內部產生漂亮的氣孔，但是，你看不到，只能從經驗中猜測，忖度著，極磨人心性。而且，就算有了完美發酵，法國麵包仍有可能在最後烘焙階段，前功盡棄。

因為，麵糰進了攝氏兩百度以上的高溫烤箱之後，麵糰快速膨脹，龜裂，過程中還要噴兩次蒸氣，隨時都要有做不好，重新做的心理準備。所以，品嚐法國麵包，有一半是在考驗麵包師傅的技術。

法國麵包，紅酒，起司，是西餐中的三位一體，對歐洲人來說，可能就像陽光，空氣和水一樣重要，所以，會格外挑剔法國麵包的色香味。國人對法國麵包比較陌生，尤其是老一輩的消費者，覺得它沒料又硬繃繃的，得蘸著濃湯才吃得下，所以，在台灣，你可以找得到有夾著起司，培根，核桃，或葡萄乾的法國麵包，還有適應老人小孩牙口的「軟式法國麵包」，選擇特別多。

以下推薦幾家好吃的法國麵包店，

亞都飯店02-25985558/

台中鹽之華04-23726526/

福利02-25946995/

岩島成02-87862286/