新手剛學炒菜時，常誤以為要等到油鍋冒煙，才能下食材烹煮；殊不知，這個錯誤觀念將可能影響人體健康。
其實，烹飪專家經常叮嚀民眾：「油絕對不可加溫至冒煙。」因為，油品在加熱過程中會不斷發生水解、氧化、裂解、聚合等化學反應，當裂解物越多，產生的不健康物質就會越多，對人體健康的威脅也越大。
面對廠商推出葵花油（太陽花油）、橄欖油、芥花油、豬油、椰子油、黃豆油等各種油品，到底應該選擇哪一種油比較好？
專家建議，從烹調方式來決定油品的種類，挑選食用油不可過於單一，考量每款油脂有不同的發煙點，家中廚房應備妥2至3款不同種類的油品，因應不同的烹調方式使用，千萬不要每一餐都用同一種油。
燜煮、清蒸、涼拌適合選用橄欖油、亞麻仁油等植物性用油；短時間的煎、炒、炸可選用黃豆油、花生油、玉米油、葵花油等穩定高的植物性用油；長時間的高溫油炸，最好選用椰子油、豬油、榛果油、葡萄籽油等不易氧化的油品。
「發煙點」，即油脂加熱後開始起薄煙的溫度。然而，當油脂超過「發煙點」溫度後就會開始氧化變質，所釋出的自由基與大量聚合物，恐將對人體健康造成傷害；因此，應以食用油的烹飪方式與「發煙點」為油品選擇的依據。