乍暖初春，到了日本料理店，相信沒有什麼比品嘗合時魚介，更使人回味津津了。例如近來肥美的真鯛、黑鯛、金目鯛，這陣子儼然成為料理師傅們，展現手藝的佳餚。
像是由和食EN料理長端出的手路菜，就包含了真鯛野菜山葵醋醬、搭襯鹽漬櫻花的真鯛春風天婦羅、鯛魚春高麗菜土鍋飯等，道道都讓人食慾大振。至於別緻的鯛魚大頭菜濃厚高湯煮，作法費工，大頭菜吸收了乾香菇、土雞湯的精華，鯛魚在微炙後，以烤過的鯛魚骨、柴魚出汁燉煮，最後撒上一抹日本柚皮絲，十分清爽宜人。
但不同的鯛魚食材，到了幸福讚精品飯店的廚王料理長手上，則考慮了本地客偏好清淡、豐厚的質地，有了不同詮釋。他表示：「台灣黑鯛肉質偏向緊實，味道鮮美、沒有腥味。與日本鯛魚的差別，在於天然的海水溫度，日本魚貨因海水溫度較低，魚身含油脂較高；台灣魚貨因沿海海水溫度較高，其油脂含量較低，肉質顯得較為札實。」
其實，黑鯛全年都可捕獲，又以秋季至春天的味道最棒。看著上桌的這份鯛魚，擺盤並非以華麗取勝，本以為那麼大塊，肯定吃不完，但沒想到越嚼越感到洋流賦予魚肉深邃的魅力，陣陣鮮滑細密的甜汁迸散出來，實在令人刮目相看哪！
詢問料理長，一般魚類總少不了去腥的步驟，就連港式活海產也各有訣竅，那日本料理是怎麼作的呢？他說：「進貨來的鯛魚，須使用三去法，也就是把魚肉跟骨分成三份，先進行初步清理後，再以固定比例的鹽水再洗一次，接著置入負18度以上的冰櫃，急速冷凍約20分鐘。」然後，把昆布、吟釀酒當成主要調味，大火蒸約12分鐘，促使魚的鮮味完全釋放，更能彰顯出台灣黑鯛的自然之美。
除此之外，因為他曾有多款創意菜式，在廚王比賽中獲得肯定，因此將稚鮑佃煮、鱈魚白子豆腐、沙朗牛肉玫瑰塩煎、鯛魚大根霙煮物、烤小龍蝦、五味加州鮭魚卷、櫻桃鴨薄造炙燒、牡丹蝦海景刺身、蘑菇松茸紙火鍋等料理，作成不同價位的套餐，讓喜歡正統料理，或是對和風洋食感興趣的年輕族群，都可以各取所需。
至於很難訂到位置的欣葉日本料理，特別在入春之際推出「近畿料理」(註1)，仔細烹調深具代表性的京都豆腐料理、關西的箱壽司，一新饕客的味蕾體驗。並藉著喜迎春臨的好意頭，推出吉利的「櫻花鯛塩釜焼」(註2)，出爐時邀請客人用小木槌敲破鹽釜(註3)、如日本的鏡開祈福般，帶來一季的好運道。
孔子主張「失飪不食；不時不食」，到了現在，固然凍存技術進步了，但當令食物的營養好、風味靚，透過合宜手法割烹，自然能使人吃得更健康。想來古人的智慧，非但不易造成海洋資源的耗損，還是享用美食的圭臬呢！
註1：近畿地區包含京都府、大阪府、三重縣、滋賀縣、兵庫縣、奈良縣、和歌山縣，共二府五縣，飲食特色多元豐富。
註2：傳說把魚做成塩釜燒的歷史，可追溯到日本戰國時期，名將豐臣秀吉在海邊集結大軍，準備攻打朝鮮時，為了將魚送到大阪的母親處，以厚鹽包裹鮮魚後烘烤，真可謂是保存食物的智慧。如今從烤爐剛端出的鹽釜燒，因熱度猶存、能把肉汁完整密封，敲開後香氣四溢、逗人食趣，享受的層次更加提升了。
註3：「塩釜焼」在假日下午茶沒有提供，其餘時段皆有推出。另外，因現流的金目鯛，偶會受海況、捕量限制，若逢缺貨，則以肉質細膩的直送肥嫩金目鱸代替，美味不變。
和食EN日本料理
地址：台北市忠孝東路三段300號11樓(SOGO復興館)
電話：(02)7745-0796
幸福讚精品飯店
地址：新北市新莊區思源路332巷9號
電話：(02)2997-6688
欣葉日本料理
信義新天地A11
地址：台北市松壽路11號5樓(新光三越信義店A11館)
電話：(02)8780-1366
中山店
地址：台北市中山北路2段52號(國賓飯店對面)
電話：(02)2542-5858
健康店
地址：台北市松山區健康路156號
電話：(02)2766-3666
館前店
地址：台北市館前路12號6樓(館前12購物廣場)
電話：(02)2371-3311
作者介紹：璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作，現開設部落格「碌碌無為」與大家交流飲饌心得，深信美食寓於天時、地利、人和，願意多了解一分源流，食物回饋的興味就會倍增。
《本專欄固定每週五刊出》