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美食檔案》米其林吃到飽 法國魚湯祖母味

卡優新聞網/陳璐璐 2015.03.14 00:00

最近自助餐戰況熱烈,連米其林廚師也受邀來台,端出松露、鴨肝、田螺等食材做成佳餚,讓顧客們恣意享用。餐飲生意難為之處,由此可見一斑。

其實回顧台灣吃到飽的營業型態,大概發韌於八零年代。代表性的例子,莫過於後來知名的龐德羅莎、時時樂來台設點,這才讓年輕人對可以吃到暢快的供餐方式趨之若鶩,對於當時餐飲界的收費模式,產生莫大的挑戰。

這回西華飯店到3月31日止,於B-one自助餐廳推出「普羅旺斯春之饗宴」,請來擁有法國廚藝大師(Maîtres Cuisiniers de France)榮譽勳章的米其林一星主廚馬修薩維耶(Xavier Mathieu)蒞臨客座,算是首例,也成為餐飲盛事。

在菜式部分,可試試鴨肝凍襯無花果醬及布里歐麵包。這鴨肝,並非尋常西廚房拿來做抹醬、配搭牛排吃的那種一般品。很多人若只吃過便宜的,肯定印象大壞,感到沒甚麼好吃。

而西華做的,係透過法式傳統修清血管、筋膜的優質鴨肝,加入百里香、月桂葉、海鹽、白胡椒後,以頂級干邑白蘭地進行醃製,再由低溫烹調的方式製成鴨肝凍。吃的時候,可配上無花果醬汁、布里歐麵包食用,滋味豐雋潤澤。

還有大家熟悉的馬賽魚湯,雖然看起來僅是魚湯罷了。可是道地的做法,可得先把魚肉、魚骨加葡萄酒、月桂葉、西芹熬出高湯,過濾後才能加進炒香的洋蔥番茄碎,跟精挑的新鮮海魚、蝦子、番紅花,來煮出濃郁鮮甜的魚湯。想當然耳,到法國餐廳吃這菜,須要付費單點,如今自助餐竟然可以嚐到主廚所說的「祖母味」,不喝就對不起自己了。

至於甜點,則推薦甘草布蕾佐咖啡鮮奶油。甘草本來就是甜的,中醫認為有益氣補中,清熱解毒,祛痰止咳,緩急止痛,調和藥性的功效。混著咖啡奶油一起吃,頓時有健康食品的錯覺。

手工乳酪提拉米蘇向來是B-one自助餐的招牌,這回用了主廚馬修薩維耶(Xavier Mathieu)獨家配方,做為食材靈魂的馬茲卡朋起司,不是工廠貨,這是耗費2~3天手工做成,拿來製點,風味可想而知。

說來法國甜品中,還有一道很值得吃,那就是舒芙蕾。上回在『斐麗生活』吃到那個端上來澎呼呼、香噴噴的香草舒芙蕾,美味迄今難忘。想來回歸古法的食物,雖然不必裝飾,但愛上了,就會永遠喜歡。

西華飯店B-one自助餐

地址:台北市民生東路三段111號地下一樓

電話:(02)2718-1188轉B-one自助餐廳

斐麗生活

地址:台中市北區青島路三段115號

電話:(04)2237-9101

作者介紹:璐璐曾任職出版社主編、媒體記者等工作,深信美食寓於天時、地利、人和,願意多了解一分源流,食物回饋的興味就會倍增。

《本專欄固定每週五刊出》

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