回到頂端
|||
熱門: NBA直播 GODIVA SpaceX
}

非典金牌侍酒師 Carlos陳冠璋

Heho健康網/Steven 2021.10.21 10:00

今年(2021)9月,台灣侍酒師圈子一連舉辦了兩場頗具分量的比賽:一是由Sopexa法國食品協會主辦的「台灣最佳法國酒侍酒師競賽」,二是由台灣侍酒師協會舉辦的「台灣最佳侍酒師大賽」。經過激烈競賽後,兩場賽事最終都由馨亞法式小酒館(Bistro Le Jardin)侍酒師Carlos陳冠璋奪下。雙金牌黃袍加身後的Carlos首次接受採訪,與我們一邊享受天母悠閒的午後時光,一邊分享從事侍酒師工作以來的酸甜與苦辣。

談起雙金入袋的感想,Carlos陳冠璋臉上的喜悅只維持沒幾秒,便提到11月起幾場國際賽事接連登場,他實在沒有鬆懈下來的餘裕。「當然還是很開心啦!」Carlos笑得燦爛,「感謝評審們的厚愛,我真的也很意外。不過接下來都是很重要的國際競賽,備賽的腳步也不能停下。」Carlos說的,是Sopexa 11月舉辦的「亞洲區最佳法國酒侍酒師競賽」,以及明年由國際侍酒師協會主辦的「世界最佳侍酒師大賽」亞洲大洋洲代表選拔。

身為職業侍酒師,還要連續幾年馬不停蹄地參賽、備賽,我疑惑地問Carlos,難道他異於常人一天有48小時嗎?「其實我是個不逼就不會往前走的人,」Carlos坦承,「以前學生時代要靠考試逼,出了社會沒了考試,好像就會放任自己怠惰。所以擔任侍酒師的隔年起,我就逼自己每年參加比賽,硬著頭皮強迫自己精進。」於是,Carlos從2012年起,幾乎每年都會參加一到兩場的侍酒師競賽,一方面從賽事中檢視自己的不足,另一方面也能多多與同業切磋交流。

非典型餐飲人,備賽逼出雙冠軍

大學就讀東吳德文系的Carlos,畢業後從事的其實是服飾零售與精品專櫃管理工作,壓根兒都沒有想過自己有一天會成為侍酒師。「亞舍(代理酒王DRC、伯恩濟貧院等葡萄酒)負責人Sunny是我阿姨,我還記得大一暑假曾去亞舍打工賣酒過。」Carlos靦腆笑著,「那時候根本不懂葡萄酒,連DRC是甚麼都沒聽過,劉永智(曾著有《頂級酒莊傳奇1~3》等書)還是我當時的同事,傻傻的我卻不知道要從這座寶山裡用力挖寶。」

直到2011年,由於家裡出了些狀況,當時的工作也遇到了瓶頸,加上Sunny積極遊說,抱著「姑且先做做看」的心態,Carlos投入馨亞法式小酒館的行列,也正式轉換到了餐飲業工作。只是當時任誰都沒想到,這把劍,一磨就是十年。「以前在餐廳打工過,單有餐點,勾不起我的興趣;」Carlos回憶道,「在亞舍只有酒,我也不覺得有趣。可是到馨亞後,酒和餐碰到了一起,卻讓我發掘了意想不到的熱情!」從學生時代到初出社會都沒有明確方向的Carlos,反倒在沒有多加預期的餐飲業裡,找到了值得投入一輩子的目標。

或許是意識到自己三十幾歲才進入這行,起步晚了別人太多,所以當Carlos發現從事餐酒服務的趣味後,看待這份工作的態度便立即轉趨嚴肅,「那時候台灣並沒有成熟的侍酒師文化,我在馨亞也只是個『會侍酒的服務人員』。直到有次去旁觀侍酒師比賽,我才了解原來這個職業能做到這麼專業,也讓我產生了嚮往,決定一頭栽進去。」就這樣,2012年起Carlos幾乎所有侍酒師比賽都無役不與,備賽的壓力讓Carlos快速累積起專業,也才有今年雙金得主的誕生。

三進二出馨亞,心態轉變更成熟

馨亞的酒窖藏酒豐富,水準極高,交給Carlos推薦準沒錯!

在馨亞工作3年後,Carlos得知晶華酒店正在尋找侍酒師,相較於馨亞以法國酒與在地顧客為主,更具國際觀的晶華酒店讓Carlos心動不已。「我很慶幸最後有把握去晶華的機會,因為晶華除了接待大量的國際客,當時也有不少跨國合作。像我剛去的時候,就是江振誠(當時還在新加坡經營Restaurant ANDRÉ)聯合三位亞洲主廚的客座活動,為我大大開了眼界。」

在晶華擔任侍酒師期間,Carlos不僅見識到國際大飯店的餐飲水準,也強化了經營管理的職能。舉例來說,晶華的酒單品項是與酒商簽訂年約,還要編列料號進行採購,酒單以外的酒都需要透過特別流程處理。Carlos一邊就手上能用的酒款進行餐酒推薦,一邊從專業侍酒師的角度說服管理方擴大採購範圍;晶華的酒單,也從他剛任職時的百餘項,一路擴大到400餘款,而Carlos更在離開晶華後,持續兼任晶華侍酒師顧問直到2019年。

「一路從服務生、侍酒師,到侍酒顧問,我在餐飲業裡能勝任的角色雖然越來越多,但熱情的所在終究還是侍酒師。」2016年,Carlos回鍋馨亞,擔任的雖然還是侍酒師,但心態上卻已大不同。「出去闖過、開過眼界,讓我體會到成熟的侍酒師,更應該營造讓顧客、雇主與侍酒師三贏的結果。」

我好奇詢問,之前Carlos有過甚麼「失格」經驗?Carlos有點不好意思地說,過去遇到不講理的顧客,他也曾賭氣般地擺臉色、甚至抗拒服務過。但隨著經歷累積,對侍酒師一職有更深體悟後,再次回到馨亞的他,已經更知道如何應付奧客,同時保持情緒穩定了。

「像台灣不少客人會自帶酒款來用餐,以往我可能臉色就會不太好看。」Carlos解釋,現在的他已不會抱著侍酒師的本位主義不放,考量的反而是如何讓顧客將開瓶費轉換為更多的酒水消費。「重要的是讓他信任你的專業,甚至有客人下次來訪時就不帶酒,反倒指名我替他推薦店內酒款了!」看著Carlos說這話時的神情,我突然了解到,專業侍酒師的價值與成就感,就是來自這裡吧!

享受顧客出招,台洋文化大不同

Carlos觀察,近幾年台灣的餐飲文化更趨成熟,加上馨亞開設20年來也在台北建立了不錯的口碑,上門的顧客多半都願意搭配酒水用餐。我好奇侍酒師的專業起了多大作用,Carlos謙虛回應,與其說靠侍酒師推薦出色的餐酒搭配,不如說因為台灣人對葡萄酒品飲文化更熟悉,迫使餐廳要提供更豐富的酒單,侍酒師也需要自我提升;供需兩端都進步了,才會有今日的榮景。

馨亞法式小酒館座席雖不多,但氣氛溫馨、餐酒到位,外國顧客的比例不低。

也由於餐酒搭配的習慣逐漸養成,侍酒師每天面對顧客提出的「隨堂考試」更加五花八門。「國外客人很習慣餐前點些酒飲來開胃,這樣的飲食文化深植心中,表現出來反而更有自我風格且不受拘束。」Carlos笑著舉例,「很多時候接待國外客人根本就像參加侍酒師考試,一桌四位各自點個馬丁尼、威士忌、白酒加氣泡水,用餐時間一下子忙不過來還真是會手忙腳亂耶!」

反觀本地消費者,或許因為台灣正處在餐酒文化的建立過程,對於酒水的看法比較一板一眼,「餐前氣泡酒,開胃菜配白酒,主菜配紅酒,飯後來杯甜酒或烈酒,台灣顧客幾乎都會以這套邏輯做搭配。」Carlos進一步說明,這樣並沒有不好,只是希望隨著餐飲文化的成熟,台灣消費者能更快打破這種框架,建立起自己的一套搭配原則,也讓侍酒師能在接招之間,獲得打怪破關的另類成就感!(笑)

Fine Dining漸普及,新進侍酒師機會多

在餐飲業邁入第二個十年,Carlos也注意到近幾年越來越多年輕人投入侍酒師的行業,而且有相當比例都具有國外的學歷或是工作經驗,「我覺得侍酒師的外語能力非常重要。」Carlos正色說道,「講俗氣一點,國外顧客的酒水消費平均就是比台灣消費者高;再者,年輕侍酒師很需要藉比賽提高知名度,而重要的侍酒師比賽也都是全程英文應答,除非你既不需要服務外國客戶、也不打算參加比賽,否則流利的英文表達對年輕一輩的侍酒師來說是必備技能。」

此外,Carlos也建議想要進入這行的年輕人先從基本的餐飲服務做起,「因為侍酒師不會只做侍酒服務,協助外場Set桌、上菜、收拾,都是日常。從這些基本功做起,一邊訓練自己洞察現場需求的能力,一邊培養自己的葡萄酒知識,或許是這條路可以走得比較長遠的正確心態。」

隨著餐飲文化的提升,台灣提供Fine Dining(高級料理)的餐廳增加,對侍酒師的需求也連帶提高,「十年前有專職侍酒師的餐廳,可能只有亞都麗緻巴黎廳與台中樂沐等少數幾家。不過現在只要稍微有點水準的餐酒館,都能找到侍酒師的職缺。」Carlos分析,只要有心,加入侍酒師這個大家庭不難;但有持續提升自己專業度的熱忱,才會讓你在這個位置上發光發熱。

私底下嗜調酒,轉戰酒吧非空談

調酒雖非侍酒師的專長,但基本的酒譜與技巧還是要具備(圖為Carlos參與2021年台灣法國酒最佳侍酒師競賽一景)

訪談接近尾聲,我詢問Carlos有沒有推薦的酒款?他的回答著實讓我意外,「其實我平常喝調酒比較多。一來是年輕時就喜歡喝調酒,二來也是平日已經接觸夠多的葡萄酒了,下班後一個人晃到酒吧點杯調酒,邊跟Bartender哈拉邊觀察他的工作,對我來說更有放鬆紓壓的效果。」

雖然侍酒師與調酒師都作著與酒水相關的工作,但工作型態與專長卻是截然不同。Carlos曾與當Bartender的朋友提過,如果有一天他毅然決然轉戰酒吧業,是否可以讓他從吧備(準備材料的吧台助理)做起?「或許就是因為我非餐飲專業的背景,讓我對『歸零』抱持很開放的態度吧!」

在採訪回程的路上我想了想,事實也確實如此不是嗎?從德文系畢業到服飾零售,再從服飾零售到餐飲業,Carlos早已「自廢武功」重新歸零了兩回,如果未來再次「砍掉重練」,又有甚麼讓人意外的呢?只要抱著相同的決心,專業侍酒師如他,也必定會是個出色的專業調酒師吧!

我的腦海裡不禁想起電影《流氓大亨》最後一幕,周潤發站在Sampan餐廳前招呼紅姑的場景。人不就是因為追著夢想不放,才會成就一則又一則的動人故事嗎?我期待Carlos在接下來的比賽繼續獲得佳績,但內心或許更深層的期盼是,多年後他能在自己的Sampan前,微笑送上他最引以為傲的Dry Martini。

《流氓大亨》最後一幕

Carlos 陳冠璋

2021 台灣最佳法國酒侍酒師冠軍
2021 台灣最佳侍酒師冠軍
2016- 馨亞法式小酒館(Bistro Le Jardin)經理與侍酒師
2016-2019 台北晶華酒店 侍酒師顧問
2013-2016 台北晶華酒店 侍酒師
2011-2013 馨亞法式小酒館(Bistro Le Jardin)侍酒師

馨亞法式小酒館(Bistro Le Jardin)

地址:台北市天母東路80號
電話:02-2877-1178
營業時間:17:30-21:00,星期一公休
開瓶費:NT$500
獲米其林餐盤美食推薦

文/Steven Liu
攝影/Roy
圖片來源/台灣侍酒師協會FB粉絲團、Sopexa法國食品協會
圖/Rita. Wang

Heho 溫馨提醒:飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

延伸閱讀:

從常喝飲料挑葡萄酒(四):給愛喝咖啡的你

從常喝飲料挑葡萄酒(三):給愛喝茶的你

不說你不知道,浪漫之都巴黎竟然藏著一座葡萄園!?

>> 有健康上的問題嗎?加入 LINE 好友 Heho 馬上來為你解答!

社群留言