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橄欖油烹調過熱、過久 恐營養流失

優活健康資訊網/記者 林奐妤 2018.03.14 08:15

(優活健康網記者林奐妤/編輯整理)油和抗氧化物的組合,造就橄欖油的完美營養價值。務必選擇頂級冷壓初榨,以達到最佳健康功效。「頂級」代表油僅以橄欖壓榨而成,沒有使用化學物質並符合品質測試標準。「初榨」代表橄欖只有壓榨一次取油,「冷壓」表示榨油時的溫度(溫度較高可榨出更多的油,但會影響營養價值和品質)。

新鮮壓製橄欖油 抗氧化物含量豐富

我最喜歡西西里島產的橄欖油,味道比較香濃,例如Letizia頂級橄欖油。另一個我喜歡的牌子也是西西里產的Lu Trappitu。以上兩者都通過了原產地名稱保護認證。我喜歡味道強烈的橄欖油,但每個人喜好不同,請自己嘗試。

南義大利通常在初秋採收並壓榨橄欖。低氧化率的橄欖油可保存1年,比其他油品的保鮮期長,但新鮮壓製的油香氣最濃郁,抗氧化物含量也最豐富。請在製造日期後的1年半內開封,並於數月內使用完畢,盡量避免氧化。存放在陰涼的地方,絕對不能靠近爐火。

熱鍋再加橄欖油 避免喪失營養價值

使用橄欖油烹調時,最好先熱鍋再加油,等油熱了再放入食材。熱油到出現油紋時就可以了(不要冒泡泡),別等到油開始冒煙,太熱會流失營養價值和味道。長時間高溫烹調會使橄欖油喪失營養價值。

高溫造成脂肪的氧化,而橄欖油的低密度脂蛋白可防止氧化,在烹調時也能發揮作用,比其他蔬菜油耐熱。這表示比起精煉橄欖油,頂級橄欖油的抗氧化物,經過烹調後可保存的較完整。

(本文摘自/超完美地中海飲食指南/常常生活文創)

資料來源:http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

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