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桃竹苗第一牛排館新竹國賓「A CUT」 推出進口食材搭配在地美味「九降風大餐」

大成報/ 2017.09.15 01:25
【大成報記者羅蔚舟/新竹報導】
漸入秋收與冬藏之節,堪稱桃竹苗第一牛排餐館的新竹國賓「A CUT」,行政主廚凌維廉精選進口食材搭配在地食材,巧烹推出「九降風饗宴」,例如香煎加拿大頂級鴨肝,佐點新竹埔里柿餅,柿餅風乾不能缺乏「九降風」,少了「九降風」即沒了此道料理精髓;至於澳洲的塔斯馬尼亞干貝,則搭配苗栗公館的醃漬福菜,滋味絕妙。「九降風大餐」食材展現出一方山水的獨有蘊藏,並突顯出新竹國賓「A CUT」品牌魅力及精湛廚藝,可謂係「享美食,即觀山水!」

新竹國賓「A CUT」本季在菜色上,行政主廚不僅嚴選了當季新鮮頂級食材,也融入在地氣息,如:客家福菜、柿餅等等,在早期物資較缺乏的時代,客家人會將芥菜經過日曬,並撒上鹽巴醃漬至出水,再放入玻璃瓶內保存,一來食材可以保存較久之外,也發現不含防腐劑、色素等添加物的福菜,風味特殊,入口酸中帶鹹,但卻也回甘,因此廣受社會大眾歡迎。

另外,來自新竹埔里的柿餅,本身甜膩可口,營養價值高,所含維生素和糖分比一般水果高1-2倍左右,選擇柿餅入菜,中和料理的鹹甜度且色澤自然,行政主廚善於結合隨手可得的平凡食材,打破傳統思維來呈現頂級美饌。

「塔斯馬尼亞扇貝」選用澳洲塔斯馬尼亞純淨海域孕育出的扇貝,加入苗栗客家庄裡遵循古法所醃漬的福菜,用地方特色食材製成的紅花奶醬,另扇貝上由地瓜葉與香菜打成泥狀,搭配香脆米果,最後撒上福菜粉等香料點綴圓盤,入口層次更多元,鮮嫩干貝回甘散發酸甜餘韻,帶給味蕾豐富滋味,整體從食材本身到配菜、調味及擺盤完美呈現典雅氣息。

「香煎虎蝦」這季虎蝦的帶有濃厚海味與鮮蝦醬一口咬下完美呈現Q彈鮮美,搭配甜菜根麵、紅甜椒與洋蔥,特別清爽開胃,煎烤過後的新鮮虎蝦,肉質飽滿緊實,入口時有著無限驚喜,層次十分豐富。

「香煎鴨肝」選用加拿大頂級鴨肝,煎至外皮焦香後,與在新竹埔里地食材的柿餅及鳳梨組成酸甜可口的莎莎醬一起享用;肥潤的鴨肝與布里歐麵包丁佐主廚特製的日本橙醋泡沫,果香與醋汁使口感呈現清爽解膩滋味,在舌尖產生一股酸甜香的餘韻,令人回味無窮。

「秋蟹濃湯與雲吞」選用當季新鮮沙公料理,將蟹殼一同打碎及過濾,熬製金黃色湯底,加入包覆蟹肉與虎蝦的雲吞,些許香料檸檬使湯汁鮮濃美味,雲吞口感Q彈緊緻,濃郁湯頭入口後感受唇齒間飄香蔓延,彷彿徜徉大海一般,此道料理工序繁複,在濃郁湯頭中可以感受行政主廚的用心融入湯底,溫暖滋味暖脾入心,適合入秋食用。

「臘腸起司田園沙拉」行政主廚將頂級費達起司、西班牙臘腸、柳橙法式酸奶醬及杏仁果等食材均勻拌入新鮮蔬食,整道料理綠意盎然,份量十足,口感解膩開胃,爽口地令人驚艷。

主餐部分,「乾式熟成鴨胸」選用肥瘦均勻、皮薄肉豐的櫻桃鴨,以鐵板香煎搭配特調羅望子醬汁,加入蘋果醋及蜂蜜的紅蘿蔔泥,點綴鴻禧菇與櫻桃蘿蔔,一口咬下香腴鴨肉與其豐厚脂肪在口中化開融合,清新醬料一酸一甜卻中和油膩口感,令人一口接著一口,欲罷不能。

「時令鮮魚」選用馬爾地夫野生馬列紅條,口感Q彈,肉質鮮嫩甘口。醬汁為番紅花奶醬,口中帶著一絲醇香風味,配上一口醃漬櫛瓜平衡味蕾,搭配炙燒後的雪松與白酒醋浸泡一日的醃菴瓜,口感酸甘也相當解膩開胃,是一種讓人忍不住大啖的夢幻美味。

「爐烤波士頓活龍蝦」第一眼會誤以為是米飯的食材,其實是行政主廚以番茄起司醬為底,以純熟技巧控制火侯搭配鼠尾草的「米型義大利麵」,再佐南瓜泥於外圈,口感濃郁有嚼性,選用頂級波士頓龍蝦,低溫浸泡奶油水直到龍蝦呈軟嫩,譜出鹹香可口、令人讚嘆的海洋純粹原味。

甜點部分,「蒙布朗」榛果達克瓦滋夾著些微酒味的蘭姆酒冰淇淋,香氣繚繞於舌尖與喉頭之間,搭配上法國進口的栗子醬及美味香草香堤,蜜漬栗子點綴金箔,楓葉造型翻糖,營造入秋氛圍,香氣交融在唇齒間久久不能散去,替餐後的味蕾增添一絲浪漫。

「奧莉茲慕斯」使用法芙娜新款的奧莉茲35%巧克力,搭配法國水梨酒製成的巧克力香堤及黑芝麻可可脆餅,甜蜜滋味讓人回味不已,擺盤猶如童話森林般小巧可愛,從奧莉茲香菇頭到開心果蛋糕花草及巧克力樹幹,行政主廚的精湛手法地令人動容,完美地讓人不知如何下手。

「蘇格蘭花圈」以蘇格蘭裙為概念,營造出小花園的氛圍,濃濃地芝麻泡芙及芝麻冰淇淋使人欲罷不能,搭配百香果蛋白餅化解膩感,原味與莓果味的乳酪醬,亦酸亦甜完美得互動,甜味、酸度皆恰到好處,簡潔細緻的酸甜優雅讓人回味不已。

(圖由新竹國賓提供/新竹國賓「A CUT」行政主廚凌維廉精選進口食材搭配在地食材,巧烹推出「九降風饗宴」,食材展現出一方山水的獨有蘊藏,並突顯出新竹國賓「A CUT」品牌魅力及精湛廚藝,可謂係「享美食,即觀山水!」)

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