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提升品味的必備要訣! 如何一眼看穿葡萄酒的「年齡」?

iBeauty/ 2016.06.02 00:00
「品酒」作為一門邏各斯(lógos)的品味美學,不僅牽涉到知覺和現象兩個層面,更充分體現在「品評」和「佐餐」兩個範疇;亦即,如何客觀、正確的判斷一款葡萄酒的結構風味和品質好壞?以及如何安排適當的葡萄酒款在適當的時間與適當的菜餚做搭配?

因此,基於上述的目的和理由(亦即在邏各斯技術的指引下,讓品酒這門學問達到藝術的階段),我們首先必須要先尋找關於葡萄酒的調性符碼,才能真正的全面性認識葡萄酒的風味結構;而認識的方法即是「符碼化的解構」,亦即透過視覺、嗅覺和味覺…等三個自身知覺的解構途徑,來對葡萄酒的現象符號進行本質的還原與解構。

在理解並掌握葡萄酒呈現在視覺、嗅覺和味覺三個方面的知覺現象符號後,我們便得以透過這些還原後的本質符碼來界定葡萄酒的調性,客觀的分析、理解葡萄酒的酒質結構。

「視覺性符號」的知覺現象解構:如何看出葡萄酒的「年齡」大小?

符碼001: 葡萄酒的色澤越暗沉、偏磚紅、偏黃,年齡通常越大。誠如17世紀法國的思想家拉羅舍富科在《道德箴言與反思》中所言:「世間罕有風華已逝,但魅力猶存的女子。」在葡萄酒的世界裡亦存在著如此的現象邏輯。對於紅酒而言,在花青素所呈現的紫色調隨著時間褪去之後,僅剩下丹寧來苦守葡萄酒的色澤,葡萄酒的顏色自然會逐漸由原本鮮豔的紅、紫色轉變為磚紅或偏向橘黃的暗沉色澤;至於白酒的色澤結構,也會隨著時間的演進,逐漸走向不可逆轉的氧化命運,讓葡萄酒的顏色由原來淺淡、透亮的色澤逐漸轉向深黃。

因此,根據上述的現象邏輯,我們便可以依據葡萄酒所呈現的色澤符號,來推論葡萄酒的年齡大小;那些色澤暗沉偏向磚紅或橘黃的紅酒,一般都是年齡較大的紅酒,而那些色澤暗沉偏向深黃的白酒,一般也都是年齡較大的白酒。

符碼002: 葡萄酒的色澤越鮮豔、光澤越清晰,年齡往往越小。同樣的,我們也可以依據上述的邏各斯符碼來反向推論出另一個知覺現象符碼;亦即,當葡萄酒的色澤越鮮豔、清晰、明亮,則通常即代表其年齡越小。不過,如果你對於這樣一種反映葡萄酒年齡的知覺現象符碼依舊存疑的話,那也許不妨可以試著挑選兩瓶不同年份,年齡差距較大的同一款酒來看看,相信應該就能充分理解色澤符號是如何真實的存在於葡萄酒的知覺現象中。

以上全文摘錄自《品酒符號學導論》一書,由「佩彌翁酒窖」葡萄酒文化創意中心授權刊出。

◆資料來源:《法國餐酒協會》提供◆作者:葉志堅◆作者介紹:《法國餐酒協會》亞洲區域中心理事主席、台灣知名品酒師、資深葡萄酒評論家,大學時期即開始教授葡萄酒專業知識,並創立獨步全球的「品酒符號學」教學體系;目前除了在亞洲區域教授葡萄酒專業知識外,也是歐洲許多酒莊聘用的葡萄酒教學暨釀造顧問。

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