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「譚府宴」再現!名廚黃清標坐鎮台北微風信義打造「中菜傳奇」!

大成報/ 2015.12.20 00:00
(大成報記者林瑞明/台北報導)南臺灣重量級餐飲集團 北上打造「中菜傳奇」邀請到名廚黃清標回合的大八集團,是高雄老字號餐飲集團,深耕高雄已三十五年,日本料理起家,是台灣第一家將日本料理店結合戶外庭院景觀的日本料理餐廳「大人日本料理」。目前大人餐飲集團旗下共有六大餐飲品牌,除了「大八日本料理」,還有「Top自助餐」、「潮坊港式飲茶自助百匯」、「新藝禾新派粵式料理」,以及「大八大飯店婚宴廣場」、「大八璽悅婚宴會館」,去年營收7.5億,今年將「坐9望10」,新據點陸續開出後,明年將上看15億,其餐飲實力不可小覷。

黃清標主廚(見圖:黃清標主廚)三十六年前任職台北南京東路的湘園,當時被延攬至新加坡一展廚藝,在星洲家喻戶曉,不但主持電視、電台節目,因其深厚的廚藝與獨具個人特色的餐飲思維、作風,在星洲廚壇亦被尊稱「廚界教父」,歷任新加坡文華東方酒店中餐廳行政總王廚16年之久,在此期間亦被聘雇文華東方酒店東南亞廚藝總監,現任新加坡金沙大酒店中餐廳「金山樓」行政總主廚。

黃清標主廚專長民國初年南京最富盛名的傳奇「譚府宴」,起因於他在新加坡任職之後,便常到中國南京探取當年讀廚的菜系做法,再赴湖南長沙「玉樓東」等名店,探究湘菜的各方面知識,甚至遠赴北京研究中國宮廷名菜,尋求中菜廣大的知識與廚藝,由於需與中國名師切磋廚藝,因此,他對中國名菜,有著深厚的了解,尤對「譚府宴」有深深的研究。

時至今日,「譚府宴」幾乎失傳,然以湘菜為底的黃清標師傅,除了師承民初湘菜名廚,更遍訪中國名店名廚,深入研究,將資料與手藝流傳不多的譚府宴,探究得十分透徹。尤其在精細做工上,他毫不讓步。例如,精工煨煮的魚翅,達到牠的標準之後,他會單獨盛出魚翅,捨棄煨煮的原湯汁不用,另起一爐,製備「黃燜湯」;先熬煮雞肉、雞腳、老鴨、豬瘦肉等食材六小時,直至湯底自然呈現金黃,再略加一些胡蘿蔔泥,續煮兩小時;成品色澤黃澄濃稠,自然鮮甜;以其襯托魚翅,即為譚府宴中,湯稠味濃的「黃燜排翅」。而盛裝黃燜湯的玉器,是一小座有機關的寶鼎,雙層的內碗、外鼎座,可拆開,在中間儲裝熱水,膠膠稠稠的湯品,即可保持溫熱不凝。

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