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藍帶廚藝學院進修 客家主廚成美食大使

欣傳媒/蕭介雲/台北報導 2013.06.10 00:00

當客家美食與法國美食碰撞,將會激盪出什麼樣的火花?客委會從20多家輔導餐廰、40多位客家主廚中,嚴選出內灣戲院客家人文菜館主廚蘇琩絟、富閎客家菜有限公司(美濃客家菜)廚藝總監邱聿涵2人,於13日前往法國巴黎藍帶廚藝學院,展開為期3個月的學習之旅,要融合兩者精神,把客家菜推向國際社會。

巴黎藍帶廚藝學院一學期學費,約為台幣39萬元,加上機票、生活費等,每人最多補助60萬元,但過程並不簡單,得經過期中、期末的實作與筆試的測驗,過關才能畢業,淘汰率約20至30%。

客委會主委黃玉振強調,2位主廚是「客家美食大使」,該會自去(2012)年積極推廣客家餐廰輔導、人才培訓計畫等措施,就是希望推廣「客家美食」的招牌,以及提升客家美食的水準。

而在嚴選出廚師送到法國進行學習之旅,黃玉振開心的表示,希望透過這樣的安排,能夠融合傳統、現代與創意,呈現出客家美食的全新風貌,而駐法代表處將提供相關協助,預計在9月舉辦台灣美食週,在10月回台後,也會舉辦成果發表會。

「在英國倫敦最好的米其林星級華人餐廰,就是由客家人開的。」黃玉振心中有個夢想,就是在台灣的客家餐廰,很快也能有米其林星級餐廰的出現,不但讓國人看到新一代的客家菜,也把客家美食,帶到國際上發光發熱。

客委會表示,這是客家主廚首次登上藍帶世界級的烹飪殿堂,希望將在法國所學到的料理技巧,打造出媲美法國米其林餐廰等級的服務與料理品質,形塑客家美食的優質形象。

巴黎藍帶學校有超過來自70個國家的學生,在全球頂尖餐廰、米其林餐廰大師的帶領下,於最頂級的廚房中,學習一流的法式美食傳統廚藝和經驗,有些主廚師資,甚至曾獲法國國家的最高工藝獎章。

巴黎分校主要有料理和糕點的密集課程,分為初級、中級、高級等課程,學員可以選擇一個料理或甜點級別進行學習,或是學習三級課程後取得文憑,這次客家主廚所參加的是料理課程。

初級料理主要是介紹法國餐的基本功夫,例如醬汁、刀法、技法、內類處理方式等;中級料理則開始法國地方傳統菜,以及熟練技巧等;高級料理課程,主要是強調傳統與法國菜的結構、高級食材的處理、擺盤的變化等。

客委會辦理「客家特色餐廳認證輔導暨人才培訓計畫」,除了遴選出兩位主廚赴「巴黎藍帶廚藝學院」實習,更有20家通過認證的客家餐廳將掛上「客家美食(HakkaFood)」標章,讓全台民眾都能輕鬆享受客家飲食,感受客家文化。

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